Mes chamois chéris

Ce matin, je chassais le cerf en battue. Au bout d'une vallée réservée jusqu'à l'an dernier surtout aux chamois, aux cerfs, et aux mouflons. Les enfants d'un ami l'avaient nommée "La Vallée Heureuse". Il y a en été des vaches salers et aubrac.

Vers la vallée la brume se retirait doucement, j'étais le roi du monde ou presque.

 

Après avoir atteint mon poste de tir à la Pierre du Finit, j'ai vu d'abord deux chamois qui me regardaient, à 300 mètres de moi. Puis ils ont regardé monter un groupe casqué bruyant et surement sympathique d'utilisateurs non appropriatifs de la nature. Je les maudis un peu ...

... Car venant du col convergeait un autre groupe bruyant et encordé qui jouait à la dernière conquête. Et du haut de Bataillouse cinq ou six types dévalaient dans les quasi à pics en échangeant leurs considérations suffisamment fort pour que le reste du monde en profite.

On y voyait souvent 15 ou 20 chamois, il y a deux ou trois ans, pour qui sait regarder. Ces deux magnifiques animaux ont dû accomplir une chose incroyable pour des chamois : fuir vers le bas, et se sauver à travers le bois.

Je pleure les randonneurs d'autrefois qui restaient sur les itinéraires. Et plus encore je pleure l'avenir de notre faune sauvage qui sera la victime de l'exploitation touristique. La zone des chamois est juste minuscule et se réduit comme peau de chagrin près du grand site. Comme les chamois, il me faudra fuir, mais où ?

Une recette avec du sanglier, ou du cochon

Traquez un sanglier héraultais qui ignore tout de l’alimentation autre que sauvage, et qui vit dans un très beau cadre ! Car la fréquentation assidue de la beauté rend meilleur. Les morceaux ne sont pas forcément choisis parmi les plus tendres. Notez qu’un grand vieux sanglier dans une gigantesque marmite conviendrait bien aussi, et que le nombre de convives pourrait alors être accru.

Rosis lever de soleil hivernal dans la forêt

Rosis (Hérault) ; artiste inconnu

Le biotope est important : la châtaigneraie, c’est parfait,  les sapins c’est bien … La chênaie est OK, accompagnée de sa roche calcaire. Ou avec un peu de schiste par ci par là. Le massif du Caroux, est gneissique, et c’est probablement bien . En tous cas, je vérifie aujourd'hui …

Avène (Hérault) et ses schistes

 

Les puristes préfèrent une bête de compagnie (jeune sanglier) audoise – département où se situe l’origine de cette recette -  mais on ne fait pas toujours comme on veut. Et héraultaise, on ne verra guère la différence. D’ailleurs disons-le, avec du cochon, c’est bon aussi.

Coupez en dés votre sanglier, ou juste en morceaux si vous êtes fainéant. Balancez huile, lard salé et oignons tranchés dans une cocotte, et le sanglier par-dessus. Touillez. Quand c’est vaguement doré, ajoutez un verre ou deux de vin blanc, après avoir goûté celui-ci largement. Le vin blanc n’est pas obligatoire, mais ça débarrasse la cave. Ajoutez des quartiers de tomate, salez,  poivrez, thymez (2)

Faites revenir ...

Douze heures plus tôt, les haricots blancs secs ont été mis à l’eau froide, mais pas au pain sec. On n'est pas des brutes ... Cuisson durant une grosse heure sans sel ou peu salé, avec un oignon, un ail. Égoutter en réservant un verre de jus de cuisson, qui pourra être remplacé par un verre ou deux de blanc, pour finir de débarrasser le frigo.

Descendez chercher à la cave une boutanche de rouge : minervois, fitou méditerranéens, figari corse, la coutale lotois … Goûtez avec soin, choisissez bien et, surtout, remontez d’autant plus doucement si vous avez  choisi longuement.

Dans une autre cocotte, matière grasse, plein de lard gras salé, ça revient et ça reçoit les haricots égouttés, puis très vite le blanc ou le liquide de cuisson nécessaire. Touiller un peu, feu très doux… attention que ça n’attache pas. Ajustez le salage.

Servez vous encore un dernier demi-verre de bon vinaigre. Ne le buvez pas, mais balancez le sur le sanglier avec deux  cuillers à soupe de câpres au vinaigre.

A feu très doux encore quelque minutes, en prenant un bon apéritif.

Régalez-vous !

Yfokoa ?

1 kg de sanglier en dés
500 g de tomates
600 g de haricots sec
200 g de lard demi-sel
3 oignons (ou échalotes)
Ail, thym
Câpres
Sel et poivre
2.5 heures entre préparation et cuisson.

Un peu de vin blanc, des olives vertes facultatives (Lucques). Le rouge ? c'est pour accompagner, bien sûr. Bon app'.



(1) Hérault
(2) Action d’ajouter du thym. Çà vient de sortir ...

Je démarre pour de vrai un blog. Avec pour pseudo et titre White Hunter. Par dérision, même si je suis un vrai chasseur. Enfin je crois. Enfin, je voudrais bien. Une référence amusée aussi à PWH, le Professional White Hunter que fut aussi Hemingway ...

On dira que je suis chasseur - cueilleur - lecteur - rêveur, et gourmand

Mes vertes collines ne sont pas d'Afrique, mais ce sont les miennes. Il n'y a pas de buffle ni de lion, mais des cerfs et des chamois.

Les sources de la Jordanne et le Griou ...