Jouer la coppa au 421

Arf ... Ma coppa, je la jouais au 421 ; et elle était sucrée ! En principe pourtant, ce n'est pas aux vieux singes qu’on apprend à faire la bonne soupe. Ou un truc comme ça, hein  … En principe, je dis, mais essayez seulement une fois de vous appuyer sur un principe, vous verrez qu’il cédera. Tout'façons, c'est pas de soupe, mais de coppa que l'on cause ici.

Cela fait tout juste un demi bail, soit presque un lustre, que je me suis mis à produire mes salaisons fumées et séchées avec ferveur souvent, et parfois seul. Sauf le saucisson, hein, les boyaux, le broyage de la bidoche, c'est pô mon truc. 

Saler juste, ni trop ni trop peu, est le principal enjeu, on s'en rendra compte dès le premier essai. Et on trouvera vite la méthode sûre, celle du salage sous vide : un salage exact !

A mon habitude, j’avais pas mal lu, pas mal échangé, j’avais aussi consulté pas mal de tutoriels, qui poussent sur le net comme les herbes sauvages dans mon allée. On y voit clairement que la plupart des tuteurs - influenceurs apprennent en enseignant aux autres, mais n’est-ce pas le lot commun de tout pédagogue ? 

Je moquais sans pitié ces influenceurs qui sont partout, de la pêche à la ligne à la chasse aussi ... Mais surtout, surtout, je ricanais de leurs victimes ! Des benêts dont le libre arbitre était resté sur le banc de touche, ou même au vestiaire. Qui servent à faire des pouces bleus et des clics. Pour finir au pire populiste ou poutiniste, au mieux adepte de médecines douces ou flexitarien. 

La première recette de coppa enfin déchiffrée !

Pour faire simple, en matière de salaisons, il y a deux manière de saler nos futurs chefs-d'œuvre, que ce soit un morceau d’échine de porc préfigurant une coppa magistrale ou un filet de perche annonciateur d’un filet de perche. Tss, comme les mots manquent, parfois ! Il y a le salage par recouvrement d’abord, basé sur beaucoup de sel pendant un temps calculé finement et sur lequel personne n'est d'accord, et ensuite le salage "exact" dit "en apport limité", où on met la quantité de sel souhaitée au final dans la viande. C’est plus récent, les balances au centième de gramme à 10 euros ont permis ce progrès, ainsi que les machines "Sous Vide" qui ne sont d'ailleurs pas totalement indispensables à ce stade.

Le salage sous vide dit SSV est devenu tendance : pas d’erreur de salage et résultats reproductibles assurés, contrairement au salage par recouvrement. Mais son mot d’ordre fut 4-2-1 pour 4 % de sel, 2 % de sucre, et 1 % d’assaisonnement et épices. Presque tous les influenceurs dont j'ai vus les tutoriels ont prescrit ce 4-2-1 ou ses variations... Quand ils ne préféraient pas envoyer les débutants vers des soifs nocturnes inextinguibles avec le salage par recouvrement. J'ai cherché la première contamination au 4-2-1 et l’influenceur zéro … J’ai bien trouvé son nom, grâce à une enquête confiée à Chat GPT, un geek qui bosse dans le renseignement. Mais je n’ai trouvé aucun écrit ou aucune vidéo qui montre l'agent toxique à l'œuvre, donc le doute profitera à l’accusé. Au « mis en cause », pardon, et je ne le nommerai pas.

J’avais lu bien des cahiers des charges pourtant SANS SUCRE, et va savoir pourquoi, Charles, j’ai opté pour le 4-2-1 … 

J’ai aussitôt discuté avec moi-même de ce 4 % de sel un peu "trop" dont j’ai fait un 3,5 ou un 3 selon les produits à saler. Et du 1 d’épices que j’ai décliné à l’envi pour mes viandes. Le 2 % de sucre, moitié du 4 est resté cette moitié du sel, et est dont devenu 1,5 à1,7 % ... Et je ne me suis pas interrogé davantage. Car c'est juste du sucre, et que je suis surtout un benêt de follower. Bon, je ne suis pas devenu poutiniste.

Et un jour parmi tous les autres, un très bon ami corse a jugé que ma coppa avait un goût sucré malvenu. Quoi ???? Vendetta ? Il est où, mon douze ? Mais avant de filer dans le maquis, j’ai réouvert le cahier des charges de la Coppa de Corse AOP. Damned ! ZERO SEL ! Le salage en apport limité y est à 35 g par kg maxi. Là au moins je suis dans les clous. 

Pire, cherchant des consolations du côté du Bellota espagnol, ou du côté de Parme,  pas le moindre grain de sucre non plus. Même le super saumon fumé par les traiteurs est sans sucre ...

Mais voyons le bon côté des choses : je vais devoir réinventer un peu mes recettes, et comme le sucre masque le goût de sel, j’en ai pour un petit moment à recaler les équilibres que nous aimons !

Poitrine fumée