Vers LE biltong définitif

Si vous suivez mon blog comme la misère suit le pauvre monde, vous savez que j'en ai causé autrefois *, il y a deux lustres moins une bougie. Le biltong est une recette de viande séchée d'Afrique du Sud, née du Grand Trek ** des Boers***, ces  migrants néerlandais addicts à leur liberté, et combattus par les Anglais qui s'étaient installés au Cap. Le Grand Trek a duré vingt années, jusqu'en 1854 ... Ils ont donc eu cent fois le temps nécessaire pour peaufiner la recette du biltong à chaque rencontre avec de la viande de brousse sur pied ! Mais j'imagine que ces combattants et combattantes exemplaires n'étaient pas pressés, et qu'ils voulaient une recette vraiment aboutie pour le XXIᵉ siècle. Voici à quoi ça ressemble.

Arme absolue pour l'apéro ...

Si on ne dispose pas de koudou ou d'éland dans son jardin, on se rabat tout aussi bien sur du bœuf ou du cerf. En été par temps sec, on peut réaliser cette recette en quelques jours sans accessoire aucun avec une température ambiante idéale de 21 à 27 degrés, et une petite circulation d'air. Mais ici, ce n'est pas l'été ! Comme le déclame le poète auvergnat, "quand le grand corbeau se gratte le gland, c'est signe de mauvais temps ; et s'il se gratte le cul, c'est que la drache continue".

Le "rond de gîte" du bœuf convient bien, le filet de cerf ou une noix du cuissot encore mieux.

Comment recréer in vitro le climat du Transvaal**** dans une montagne plutôt arrosée ? Je dispose heureusement d'une pièce relativement saine à l'étage et elle accueille une caisse de rangement translucide, d'une hauteur de 35 cm.  Longueur 60 cm, largeur 40 cm dans mon cas, soit 80 litres environ, c'est plus qu'assez. Mais la hauteur de 35 cm est un minimum.

Le principal problème est qu'il y faut au moins 13 trous, et qu'on n'en trouve pas de "tout prêts" dans le commerce. Né ambisenestre ***, cette tare risquait de rendre la chose délicate. Maladroit mais chanceux, j'ai trouvé dans les archives du garage une scie-cloche permettant des emports de 25 à 62 mm. Et M'sieur Gougueule m'a fourni les informations kivonbien sur son usage : la simple vue de l'outil causait en moi un questionnement sans fond. A mon immense surprise, 15 trous ont été faits sans dégâts collatéraux. Je suis grand !!!!

Ma boîte à biltong

Que manquait-il encore ? Deux ventilateurs  de  8 cm de côté, une lampe chauffante de 50 Watts au centre, et pour s'éviter tout souci, un contrôleur de température qui commanderait lampe chauffante et ventilateurs sur des critères choisis pour tenir une température autour de 23 degrés.

le thermostat Inkbird connecté,
un plus pour la sérénité

La recette que j'ai retenue (et aménagée) est retracée ici par ces super "deux mecs et une glacière". .(https://twoguysandacooler.com/biltong/). Attention ! La recette apparait pour 4.540 kg de viande ...  Ces deux gars sont au top, et ils sont une mine de recettes de salaisons venant de la planète entière. Je ne la recopie pas, la copie serait inférieure à l'original ! Leur vidéo est excellente en utilisant un traducteur.

Je sale davantage, vers 25-26 et même 28 grammes et non 22 g, mais pour une consommation autour de 51 % de perte de poids ; c'est affaire de goût et de degré de séchage.

J'ai remplacé aussi la Worcestershire sauce par une sauce poisson maison à base de maquereau, décrite ici 

Essayez, et régalez-vous ! Mais attention, j'ai constaté que depuis que je sais faire de la coppa de 150 jours, j'ai nettement moins envie de biltong...

* mon biltong sauvage

** Le Grand Trek

***Guerre des Boers

**** Transvaal

Les Boers et le Transvaal

Le biltong, délicieux, surprenant et diététique

Il pleut, il neige et il vente en ce jour. Ce n’est pas l'Afrique du Sud, l’Auvergne de ce début de février. Mais je rêve de biltong. Il s'agit de viande sauvage (mais pas forcément), séchée pour sa conservation lors du Grand Trek par les Boers.  

C'est une recette toujours utilisée en Afrique australe et dans l'océan indien. On prépare des lanières de viande d'un centimètre de côté grosso modo et de quelques centimètres de longueur,  trempée rapidement dans le vinaigre de cidre et passée dans du sel et des aromates. Le filet est idéal. Cette préparation venait probablement elle-même de recettes européennes de viande séchée. Sauf que là, avec ce climat, c’était prêt en quelques heures, tout ce qu’il fallait pour ces colons aventuriers en guerre contre les Anglais.
On trouve le biltong en Afrique australe en sachets, provenant de diverses antilopes. A l’apéritif avec un rosé corsé, c’est excellent. Réalisé chez nous avec du cerf ou du chevreuil, c’est pauvre en graisses, superbement bio et diététique. C'est bon avec du bœuf aussi !

J’ai utilisé trois méthodes toutes égales à mon palais, mais la première est la reine ... car elle se prépare simplement dehors au soleil par grand beau temps. C'est rapide, quelques heures, et les insectes n'y touchent pas (le vinaigre). Bilan carbone parfait !

Mais en hiver, on peut aussi préparer du biltong si, comme beaucoup de finistériens, on possède un déshumidificateur électrique, et si, comme beaucoup de cantalous, on dispose d'un radiateur électrique d'appoint, et si, comme beaucoup de marseillais, on a également un ventilateur. Ces outils associés possèdent une foultitude de réglages permettant d'établir pour quelques heures un climat digne de la Namibie ou de l’Afrique du Sud dans quelque smètres carrés. Moins bien pour le bilan carbone ...

En toutes saisons, on peut utiliser un petit séchoir à champignons et fruits. Cela vaut soixante dix euros, ça marche magnifiquement et il n'est pas nécessaire de garder à l’œil le chien ou le chat. C’est même carrément trop facile  !

La recette de l'Africain

Le biltong sauvage

Voici, venant de King Baboon, LA recette d’un vrai amateur des plaisirs de la vie, telle que je l'ai découverte.

Le biltong est une préparation sud-africaine de viande séchée, mise au point par les transfuges boers pour leur permettre d'affronter le Grand Trek. Il n'est plus aujourd'hui question de survie, mais la tradition s'est perpétuée parce que c'est tout simplement délicieux. Je vous propose donc une petite KB-recette pour déguster cette spécialité si typique sans avoir à se cogner 11 heures d'avion :


Recette pour 2 kg de viande séchée :


- une pièce de viande de 5 kg (gîte à la noix, parfait en cas de rupture de stock de votre boucherie favorite en venaison de koudou ou buffle - essayez donc avec du cerf)

- 2 poignées de gros sel brut

- 1 poignée de poivre noir moulu

- 1 poignée de sucre en poudre roux

- 1 cuiller à soupe de piment de Cayenne

- 1 poignée de graines de coriandre

- 1 bouteille de vinaigre de cidre


Détailler la barbaque en lanières de 1 cm de diamètre. Les mettre à tremper au fur et à mesure dans le vinaigre (dans un saladier par exemple).

Ecraser les graines de coriandre (les mettre dans un torchon et passer le rouleau à pâtisserie). Mélanger toutes les épices dans un seau.

Sortir la viande du vinaigre en la pressant pour éliminer l'excès de liquide. La mettre dans le seau avec les épices et bien mélanger.

Ouvrir des trombones en S pour en faire des mini-crochets à viande, pendre la viande sur une corde à l'extérieur. Les morceaux ne doivent pas se toucher.

Lorsque tout est égoutté (une demi-journée généralement), transférer la viande à l'intérieur dans un endroit aussi sec et ventilé que possible. Il est plus que jamais important que les morceaux ne se touchent pas et que l'air puisse circuler librement, sinon risque de moisissure.

Au bout de quelques jours (plus il fait chaud et sec et plus c'est rapide) le biltong est prêt. Il se conserve des mois au frigo. 3 barres de biltong valent un bon bifteck en termes d'apport protéique. Indispensable dans la musette pour aller au poste.

Attention, cet homme est africain, il faut peut-être doser plus légèrement le piment de Cayenne … Une aiguille et de la ficelle de cuisine surpassent les trombones, à mon avis. 

Le souci ... il faut se dépêcher de faire la photo !

La recette du biltong des villes, le 3B (Biltong BoBo)

Passé le stade de la préparation de la viande, lancer pour 10 heures à 50 degrés un séchoir/dessiccateur à fruits et champignons. Fignoler à coups d’une ou deux heures si nécessaire . L'hygrométrie ambiante et la taille des lamelles feront varier le temps nécessaire dans une légère mesure.

La machine vaut 70 euros, accepte 1.5 kg de viande fraîche environ.

Essayez, et régalez-vous ! Mais attention, j'ai constaté que depuis que je sais faire de la coppa de 150 jours et plus, j'ai nettement moins envie de biltong...