Tout ce que vous vouliez savoir sur la viande séchée

C'est quasi merveilleux de songer qu'un bout d'échine de porc, additionné d'un poil de sel, de quelques aromates et de quelques mois, devienne un truc aussi bon. Fabriquer cette coppa est à la portée de presque tous, mais comme personne n’a encore écrit ce qui suit, je prends la plume. C'est juste une esquisse, et comme je ne suis pas biochimiste, je plaiderai non coupable devant le tribunal, et j'irai jusqu'en cassation s'il le faut.

On parle ici surtout de coppa, mais la poitrine séchée, la noix de jambon, les magrets, la viande des Grisons, le filet de cerf, etc. sont aussi convoqués. Tous les trucs qui nous régalent au bout d'un mois ou de six. En fait, on exclut le jambon. L’histoire du bout de viande que vous déballez dans votre cuisine a commencé quelques jours plus tôt. Avant ça, c'était autre chose, c’était un cochon vivant. Espérons que c’était un cochon heureux, plutôt costaud, suffisamment gras, et qu’il a bouffé des bonnes choses. 

Une coppa mise au salage 171 jours plus tôt, après 162 jours en cave électrique aménagée, 41% de poids perdu

La charcuterie sèche est drôlement bonne fille, elle pardonne énormément d'approximations et s'accommode de règles relativement "larges". Mais quand on lit sur des pages Facebook les pratiques de certains amateurs, on tremble quand même.
On peut viser l'excellence si l'on dispose d'une cave naturelle parfaite, ou bien si dans un quelconque appareil, on sait reproduire et maintenir les conditions d'une cave parfaite. Ceci étant fait, l'excellence, ce sera surtout de la patience !  Et tout l'art sera d'obtenir le plus de temps de travail pour ces collègues cools et fainéants que sont les ferments, les enzymes, voire les moisissures.

Il importe aussi que le cochon soit mort depuis peu. Dans leur immense sagesse, les Corses s’obligent, pour leurs charcuteries en AOC, à travailler la viande dans les 72 heures qui suivent l’abattage (ceci n'interdit pas à l'amateur d'utiliser éventuellement une viande congelée). Après l'abattage, le pH de la viande (son acidité) va passer de 7 à 5,7 environ en moins d’une douzaine d’heures. Car le glycogène présent dans le muscle se transforme rapidement en acide lactique sans l’action d’aucun élément extérieur. Ce pH bas est favorable aux procédés de conservation par salage et séchage, et ça tombe bien.

On veut bien sûr faire de ce bout de cochon un produit aussi réussi que possible, aussi délicieux que possible, et aussi favorable à notre santé que possible. Pour ça, on va compter sur le salage, sur les assaisonnements, sur le fumage peut-être, sur la fermentation, sur l’activité enzymatique, et sur notre capacité à maintenir longtemps contre vents et marées 11 à 14 degrés, dans des conditions idéales et toujours contrôlables d’humidité et de circulation d’air.

Mais comment sécher cela dans un frigo ou une cave électrique ? Même combat, tous deux devront être aménagés pour pouvoir produire et maintenir les valeurs que vous souhaiterez en matière de température, d’humidité et de circulation de l’air. Vos pouvoirs sont immenses, avec un thermostat, un hygrostat, très rarement un tournevis. Vous ne ferez pas l’économie de ces objets, ni d’un humidificateur, d’un déshumidificateur « Peltier », tous deux à interrupteurs manuels. Ni d’un ventilateur, petit et malin. Sans ces 150-200 euros de matos, point de salut, vous resterez un petit joueur.

Une cave électrique aménagée

Fixons des ordres de grandeur en matière de séchage. Si vous mettez 5 kg de viande juste salée dans votre cave/frigo, plus de 50 grammes d'eau par jour seront rejetés au départ... Dans un volume de 200 ou 250 litres à 13 degrés, l'humidité relative passe de 70 % à 100 %  dès... 1 gramme de vapeur d'eau de plus ! Ouch !

Ça ne colle pas avec l'observation, n'est-ce pas ? C'est parce que votre cave électrique ou votre frigo, dès qu'il fabrique du froid, condense une bonne partie de l'eau qui s'évapore de la viande sur ses parois froides (phénomène de température de rosée). Et ça, sans rien vous facturer de plus. Cette eau se retrouve d'ailleurs à l'arrière de votre appareil, dans un réservoir au-dessus du compresseur, d'où elle doit s'évaporer.

Mais voilà, votre cave ou frigo de taille moyenne, dans une pièce tempérée, ne capte pas 50 g d'eau par jour. Et s'il en capte, disons, 35 g, c'est bien, et ce chiffre-là, un mois plus tard, se trouverait trop élevé et nuisible à l'obtention d'une vieille et admirable charcuterie.

Votre taf le plus difficile, et presque le seul, sera de maintenir l'humidité idéale.  L'heureux possesseur d'une grande cave naturelle de 50 m³ rigole, car lui résiste à plus de 100 grammes de vapeur d'eau supplémentaires, et il a un ''fenestrou'' qui renouvelle un peu d'air et favorise des convections naturelles. C'est un autre monde, et d'autres règles aussi.

Vous devrez donc recycler l'air de votre petite "cave" avec un petit déshumidificateur piloté par un hygrostat. Il condensera lui aussi un peu d'eau... et, bien malgré lui, il libérera des calories, ce qui rendra plus fréquents les démarrages du compresseur. Quelques semaines après, les choses s'inversent et c'est l'humidificateur qui sera le plus mis à contribution pour maintenir la bonne teneur, car si vos cinq kilos ne perdent que 25 g d'eau, il ne faut pas "demander" plus (croutage).

Pour les ordres de valeurs du réglage, 12-13 degrés avec 1/2 point de tolérance, et 80-81 % d’humidité avec 3 à 4 points de tolérance en haut et en bas sont une bonne base pour commencer.

La vitesse de circulation de l’air - recyclé en permanence au plan de l’humidité et de la température - est elle aussi fondamentale, et cette circulation est très pointue dans son action. L’idée est que l’eau qui migre naturellement vers la périphérie de la viande et se transforme en vapeur d’eau soit emportée pour supprimer le risque de bulle d'humidité et du poissage qui suivrait. L’air circulant ne doit pas non plus créer une "demande d’eau supplémentaire" (risque de croutage). Donc 5 à 10 cm par seconde, soit 180 à 360 mètres par heure, est idéal.

(source ENILV, guide de bonnes pratiques page 94 https://www.gpompidouenilv.fr/wp-content/uploads/GBP_transfo_fermiere_porc_2022.pdf ).

"Two guys and a cooler" ( https://twoguysandacooler.com/building-a-salami-chamber-cheese-cave/) donne la méthode pour décliner cela en frigo ou en cave électrique : pendre des bouts de ficelle de cuisine entre les pièces de viande, et si on les voit à peine bouger, alors on est bon, aussi près des valeurs désirables que possible. (ventilateur 40 mm sur vitesse lente, collé sur le côté, assez haut, braqué vers l’arrière et visant de 30 degrés vers le bas chez moi). 

Mais quoitessekispasse ensuite dans la bidoche ? On a sorti du salage notre bout de barbaque au pH de 5,6 ou 5,7, qu’on fumera ou pas. Quoiqu’il en soit, il arrive bientôt en cave électrique ou en frigo aménagé. Et là, le pH va baisser encore en deux ou trois semaines probablement, jusque vers 5, sous l’action de lactobacilles en provenance cette fois du milieu extérieur, qui trouveront là, à une température qui leur convient, un boulot qui leur convient. Rappelez-vous, la première acidification est endogène et provient de la transformation du glycogène en acide lactique. Possiblement, le pH remontera un peu en fin de séchage. Pas grave, on aura atteint la stabilité sanitaire. Cette acidité accrue inhibe de nombreuses bactéries néfastes et accroît ainsi notre sécurité dans les premières semaines de séchage.

Elle est pas belle cette courbe de perte de poids qui ira à 150 jours au moins ??

FERMENTS ET ENZYMES Les ferments lactiques qui glandaient chez vous vont venir se nourrir et se développer, en utilisant des sucres résiduels de la viande, voire des sucres que vous aurez ajoutés. Et le pH baisse encore en 15-20 jours, assurant un peu plus de sécurité. Dans le même temps, à cette température douce, entre 11 et 14 degrés, les enzymes travaillent aussi tranquillement. L'action des ferments et des enzymes casse et modifie des protéines et des lipides, créant, libérant, modifiant les arômes. (De 15 à 18°, la protéolyse serait plus intense : enzymes et ferments se déchaîneraient ; de manière parfois positive quand le séchage est déjà avancé, mais je ne maîtrise pas du tout cela, et ça concerne davantage le jambon).

Le sucre ? Sommes-nous sûrs que les ferments lactiques de notre environnement auront suffisamment d'énergie disponible pour acidifier, protéger et modifier notre viande ? C’est très probable. Mais, si on a une crainte, on peut ajouter 3 à 5 grammes par kg de dextrose, pas plus : ce n’est pas cher, et c’est directement utilisable par les lactobacilles. Tandis que le saccharose de notre cassonade ou de notre sucre de cuisine va mettre beaucoup de temps pour commencer à devenir utilisable par les lactobacilles : 2, 3, 4 semaines ... Et jusqu’à des mois pour être entièrement disponible. Ceci tend à prouver que le sucre de cuisine est à peu près inutile sous sa forme de saccharose. D'ailleurs un ami corse avait trouvé ma coppa sucrée avec ses 17 g de cassonade : si le sucre avait été utilisé, il n'aurait pas trouvé ce goût sucré ! Donc le dextrose, si on veut mettre du "sucre".

Ceci est une ébauche, vous pouvez l'enrichir en commentaire.

Vers LE biltong définitif

Si vous suivez mon blog comme la misère suit le pauvre monde, vous savez que j'en ai causé autrefois *, il y a deux lustres moins une bougie. Le biltong est une recette de viande séchée d'Afrique du Sud, née du Grand Trek ** des Boers***, ces  migrants néerlandais addicts à leur liberté, et combattus par les Anglais qui s'étaient installés au Cap. Le Grand Trek a duré vingt années, jusqu'en 1854 ... Ils ont donc eu cent fois le temps nécessaire pour peaufiner la recette du biltong à chaque rencontre avec de la viande de brousse sur pied ! Mais j'imagine que ces combattants et combattantes exemplaires n'étaient pas pressés, et qu'ils voulaient une recette vraiment aboutie pour le XXIᵉ siècle. Voici à quoi ça ressemble.

Arme absolue pour l'apéro ...

Si on ne dispose pas de koudou ou d'éland dans son jardin, on se rabat tout aussi bien sur du bœuf ou du cerf. En été par temps sec, on peut réaliser cette recette en quelques jours sans accessoire aucun avec une température ambiante idéale de 21 à 27 degrés, et une petite circulation d'air. Mais ici, ce n'est pas l'été ! Comme le déclame le poète auvergnat, "quand le grand corbeau se gratte le gland, c'est signe de mauvais temps ; et s'il se gratte le cul, c'est que la drache continue".

Le "rond de gîte" du bœuf convient bien, le filet de cerf ou une noix du cuissot encore mieux.

Comment recréer in vitro le climat du Transvaal**** dans une montagne plutôt arrosée ? Je dispose heureusement d'une pièce relativement saine à l'étage et elle accueille une caisse de rangement translucide, d'une hauteur de 35 cm.  Longueur 60 cm, largeur 40 cm dans mon cas, soit 80 litres environ, c'est plus qu'assez. Mais la hauteur de 35 cm est un minimum.

Le principal problème est qu'il y faut au moins 13 trous, et qu'on n'en trouve pas de "tout prêts" dans le commerce. Né ambisenestre ***, cette tare risquait de rendre la chose délicate. Maladroit mais chanceux, j'ai trouvé dans les archives du garage une scie-cloche permettant des emports de 25 à 62 mm. Et M'sieur Gougueule m'a fourni les informations kivonbien sur son usage : la simple vue de l'outil causait en moi un questionnement sans fond. A mon immense surprise, 15 trous ont été faits sans dégâts collatéraux. Je suis grand !!!!

Ma boîte à biltong

Que manquait-il encore ? Deux ventilateurs  de  8 cm de côté, une lampe chauffante de 50 Watts au centre, et pour s'éviter tout souci, un contrôleur de température qui commanderait lampe chauffante et ventilateurs sur des critères choisis pour tenir une température autour de 23 degrés.

le thermostat Inkbird connecté,
un plus pour la sérénité

La recette que j'ai retenue (et aménagée) est retracée ici par ces super "deux mecs et une glacière". .(https://twoguysandacooler.com/biltong/). Attention ! La recette apparait pour 4.540 kg de viande ...  Ces deux gars sont au top, et ils sont une mine de recettes de salaisons venant de la planète entière. Je ne la recopie pas, la copie serait inférieure à l'original ! Leur vidéo est excellente en utilisant un traducteur.

Je sale davantage, vers 25-26 et même 28 grammes et non 22 g, mais pour une consommation autour de 51 % de perte de poids ; c'est affaire de goût et de degré de séchage.

J'ai remplacé aussi la Worcestershire sauce par une sauce poisson maison à base de maquereau, décrite ici 

Essayez, et régalez-vous ! Mais attention, j'ai constaté que depuis que je sais faire de la coppa de 150 jours, j'ai nettement moins envie de biltong...

* mon biltong sauvage

** Le Grand Trek

***Guerre des Boers

**** Transvaal

Les Boers et le Transvaal

Mes viandes fumées

 

Un jour j'ai eu envie de faire MES salaisons, MES poissons fumés. Jusque là, tout au plus j'avais bricolé du biltong (qu'on trouvera sur mon blog), et c'était sympa. Un autre jour un ami m'offrit deux magrets fumés par ses soins et l'envie de le faire commença à me titiller.

Comme mon temps disponible s'était allongé en même temps qu'une de mes jambes s'était raccourcie, les astres et les désastres se trouvaient parfaitement alignés. Alors, même vieux, moche et déglingué, je pouvais le faire !!!!

Chose étonnifiante pour un homme doté par une nature ingrate de deux mains gauches, je n'ai (complètement) raté aucune préparation depuis le départ, et leur qualité va croissant, comme aiment à le dire les boulangers. Dans un élan de générosité, je partage la réinvention de la poudre, car après beaucoup de lectures et quelques tâtonnements, je peux vous livrer la recette pour réussir (presque) tout de suite et (presque) sans trembler. 

Et ça vaut le coup : comme moi, on vous louera pour votre savoir-faire, on vous adorera, les plus belles femmes tomberont dans vos bras tel un vol de gerfauts hors du charnier natal (*) ...

(* )Je fais dans le littéraire ; vous venez d'échapper à  "se jetteront dans vos bras  comme une volée de scouts sous des soutanes". 

Coppa

Si cela vous tente, vous ferez du bon, peut-être même de l'excellent, je vous le promets. Et de l'ultime, peut-être. Ce qui est écrit ci-après vaut pour des séchages entre 11 et 14 degrés.

Le cycle, c'est : saler, fumer, sécher … Si c'est du poisson, sécher sera réduit à rien ou à peu. Et fumer n'est pas toujours nécessaire.

Pour une vue d'ensemble, voyons juste une coppa géniale.

Soit un morceau d'un kilogramme exactement d'échine de porc, destiné à une coppa. Je mélange 33 grammes de sel fin de Guérande (30 à 33)  , 3 à 5 g de cassonnade (*) ou de dextrose(***), 3 grammes de coriandre, 3 grammes de poivre noir, 3 baies de genièvre. Selon l'humeur, un "bon peu" de piment peut s'ajouter ou se substituer.

On écrase, on mélange et on répartit cela sur la viande en la massant, puis on mettra tout ça sous vide pour 6 ou 7 jours, en retournant le sac tous les jours (un plat juste adapté en taille, couvert d'un film plastique ou d'un couvercle ferait tout aussi bien). Laisser en place la saumure qui se crée. Ensuite on sèche en tapotant au Sopalin, on remet au frais pour une journée de ressuyage sur une grille, ou suspendu.

Puis mise en place d'un boyau** et fumage deux fois 12 heures ou même trois si on aime, et mise en séchage dans une cave à vin ou un frigo aménagés, dont l'humidité sera pilotée par un hygrostat de type Inkbird®, qui commandera à la fois un mini déshumidificateur et un mini humidificateur. On visera une moyenne de  82 à 83 % d'humidité, et 13 degrés, avec une vitesse de l'air de 10 cm par seconde.  On sait que la vitesse est bonne quand des ficelles de cuisine suspendues entre les pièces de viande semblent ne pas bouger ... mais bougent bien un peu.

Le séchage de ce bout de cochon durera alors de ... soixante à cent-cinquante jours, notamment selon boyau ou pas ; on suivra la perte de poids une fois par semaine au moins par une pesée. On s'arrêtera vers 35 à 45 % de perte de poids.

Si on résiste à la tentation de la manger tout de suite, on peut mettre cette pièce  sous vide à 4 degrés, elle se conservera des mois, sans évoluer.

* Facultatif. Il  y a ZERO gramme de sucre dans la coppa d'AOP corse, et j'ai réduit le sucre dans mes viandes séchées de 17 grammes encore récemment vers 3 grammes. Pas zéro encore. Nous travaillons des viandes abattues depuis plus de 72 heures en général: pourraient-elles manquer de carburant pour les ferments lactiques ?

** C'est mieux, mais pas obligatoire. Le boyau contribue à doubler la durée de séchage, ce qui entraîne un goût vraiment supérieur.

*** le dextrose immédiatement disponible pour les ferments, il en cours d'essai pour moi.

1 SALEZ

Supprimer d'abord les risques liés au sur-salage ou au sous-salage ! Pour ça, abandonnez l'idée même du salage par enfouissement – recouvrement des anciens.

PASSEZ AU SALAGE EXACT, dit "salage en apport limité". 

On le fait sous vide, c'est pratique, ou dans un plat, c'est écologique. Pour moi ce sera du sel fin de Guérande (il pourrait être d'ailleurs, mais non traité, et sans rajout).

Pour le poisson (sandre, perche, brochet, maigre, silure), j'utilise 30 grammes par kilo. Pour les viandes (cochon, magret, chamois, cerf, bœuf, chevreuil) 33 grammes par kilogramme. On peut varier de 2 ou 3 grammes selon le palais de ses hôtes. J'envisage de baisser à 30 sur mes prochaines productions.

Durée minimum du salage = (épaisseur ou diamètre /2) + 1 jour.  Si couenne ou gras de couverture, pas de division par deux. dépasser ce temps n'est pa sun souci. Massage de temps à autre lors du retournement quotidien.

EVITEZ LE SUCRE ! Le moins sera le mieux !

Mettre la demi-dose de sel en cassonade ou en sucre est l' hérésie la mieux partagée des tutoriels vidéo. Nos influenceurs sont sans doute davantage influencés par leurs homologues américains que par nos traditions.

Le sucre peut effectivement servir de carburant pour les ferments lactiques, mais rien ne dit qu'ils en manquent.

On n'utilisait pas le moindre sucre à la ferme autrefois pour les viandes séchées, la Coppa de Corse AOP n'en contient JAMAIS, ce qui explique qu'un habitué de ces produits authentiques trouvait un goût sucré à "ma" coppa. Le jambon de Bayonne en contient éventuellement, mais moins d'un gramme par kilo, soit 20 fois moins que ne préconise le stupide 4-2-1 ...

Je me dirige du coup vers des doses de sucre bien plus faibles dans mes charcuteries, sans le supprimer encore : 3 grammes, comme le poivre ou les graines de coriandre. J'ai découvert qu'il faut des semaines pour que le saccharose du sucre de cuisine soit disponible pour les ferments. Je vais aller vers le dextrose.

2 ASSAISONNEZ

L'assaisonnement pesé sera moulu ou pilé, puis mêlé au sel et au sucre si vous en mettez.

Mon assaisonnement de base au kilogramme repose souvent sur 3 grammes de graines de coriandre (j'adore la coriandre et souvent je la torréfie un peu)  et 3 grammes de poivre noir pour cochon et gibier. Le " cinq baies " remplace parfois le poivre noir.

Aneth, baies de genièvre, carvi sont parfois invités.

Les piments de force faible à moyenne (type Espelette) peuvent s'ajouter, ou se substituer à un composant. Il me reste beaucoup à découvrir dans le domaine des assaisonnements et des piments. Le jalapeño, le chipotle, plus chauds que l'Espelette que j'utilisais jusque là, semblent intéressants.

On peut être tenté d'assaisonner APRES le salage. Ca n'est pas un bon plan, car c'est seulement pendant le salage qu'on a des circulations d'éléments dans la viande, dans les deux sens. 

En fin de salaison, ne rincez JAMAIS. Avec l'eau extraite par le sel, viennent en surface de la pièce de viande des micro éléments qui sont probablement de précieux précurseurs des fermentations lactiques (acide lactique, enzymes ...). Gardons les !

Je sèche juste avec du papier ménager, pas de gnôle blanche ni de whisky.

Je laisse ressuyer de douze heures à deux jours au réfrigérateur ou sur une grille dans la cave à vin.

assortiment de silure et perche fumés

En synthèse pour coppas et poitrine, essayez "mon" 333-333 ! 33 g de sel, 3 de sucre/dextrose, 3 de poivre, 3 de coriandre, 3 (ou pas) de diverses herbes, ou graines, ou piments ...

3 FUMEZ

L'outil obligatoire est le colimaçon (20 à 40 euros) ou le générateur de fumée en M que je préfère et que l'on garnira de sciure de hêtre de qualité fumage. Voici le mien. Avant utilisation, il est parfois utile de sécher la sciure par un passage au micro-ondes d'une minute en fine couche sur une assiette plate, puis la remuer, cela chassera un peu plus d'eau et évitera les pannes de combustion. Le four à 80 -100 degrés fait bien l'affaire aussi en deux petites heures.

Le fumoir peut être un bête emballage en carton de bonne taille (électroménager), plus une grille et des crochets, bien sûr. Un bricolage en bois est possible aussi, mais j'aime le luxe raisonnable (100 euros pour le mien, genre baril, en tôle, au look sympa). Klarstein, qui vend aussi directement, vaut par la qualité de ses produits. En inox, c'est mieux encore !

Il faut éviter de fumer par temps chaud, à plus de vingt-cinq degrés, et garder le fumoir à l'ombre. En été, fumer de nuit est la bonne solution que je pratique abondamment. Tant que ça fume, aucun animal sauvage ou domestique ne viendra renverser le fumoir, selon mon expérience déjà significative. La température de fumée idéale de tout fumage à froid va de 20 à 25 degrés et une humidité de 75 % est parfaite...

4 SECHEZ

12 à 14 degrés, 81 à 83 % d'humidité relative, une circulation d'air permanente mais à une vitesse quasi nulle, cela permet presque tout !

QUELS OBJECTIFS : 

Le séchage va permettre la conservation. Après le sel qui commence à déshydrater et à protéger le produit, après le fumage qui contrarie les développements microbiens et les moisissures, le séchage poursuit magistralement l'action vers la sécurité sanitaire et vers l'obtention d'un goût et d'une texture qui nous régaleront.

On peut apprécier finement le degré de séchage au travers de la perte de  poids par rapport au produit initial, pesé après parage et avant salage et assaisonnements. Quelle valeur rechercher pour déguster ? C'est un idéal très variable selon les produits, les palais et les usages prévus.

Poisson  10-20 % (sur les hauts, c'est pour le manger à la main à l'apéritif)

magrets  28-32 % 

échine de porc (coppa)  35-45%

poitrine fraîche (lard entrelardé)  26 à 29 % (on peut sécher moins pour cuisiner avec)

filet mignon 40 % (peu intéressant gustativement)

filet et morceaux nobles de cerf  40 % et plus

rond de gîte et morceaux nobles de bœuf  40 % et plus.

Ces chiffres s'entendent pour des produits "standard" habituels, la viande d'un cochon de luxe de deux ans perd beaucoup moins d'eau que celui d esix mois ; le poisson sauvage et celui d'élevage se comportent différemment.

Les charcuteries séchées, conservées en sac papier au réfrigérateur après la première dégustation, continuent à sécher doucement. Il faut en tenir compte. Je n'aime pas prétrancher mes salaisons, mais ça se discute.

MA CAVE ELECTRIQUE

A peu près personne ne possède une cave souterraine dont l'hygrométrie constante serait proche de 75 % avec une température constante entre 11 et 14 degrés. Alors sécher seulement quand c'est le bon moment de l'année … ou bien utiliser une cave à vin. (Ou un réfrigérateur dédié, avec un thermostat additionnel)

La mienne est une cave de service pour 106 ou 116 bouteilles, de marque Triomph, réglable de 5 à 20 degrés. Elle valait 400 euros environ. Une ventilation est présente, active seulement quand le compresseur tourne, que j'ai déconnectée. Elle dispose d'une correction chauffante : si la cave est stockée dans un local à 7 degrés et que l'utilisateur veut 12 degrés, elle chauffe. Un SAV inexistant et des pièces introuvables vous dirigeront plus surement vers une autre marque ...

J'ai ajouté un petit déshumidificateur : mon déshumidificateur environ 40 euros, à effet Peltier, consommation 21 Watts. L'efficacité de l'effet Peltier est correcte dès 12 degrés.

Et un petit humidificateur : genre humidificateur pour chambre de bébé. Le mien a une contenance d'un litre. Environ 25 euros.

Et ces deux outils pilotés par un hygrostat Inkbird wifi: environ 50 euros. mon inkbird ici (IHC-200-WIFI)

L'humidificateur et le déshumidificateur sont donc pilotés par l'hygrostat Inkbird. On ne veut donc pas d'humidificateur ou de déshumidificateur possédant eux-mêmes un hygrostat. Il doivent par contre posséder un interrupteur mécanique. Il seront toujours sur marche et ainsi ils fonctionneront quand l'hygrostat distribuera le courant à l'un ou à l'autre appareil selon les réglages choisis. Les modèles à interrupteur électronique (touche à effleurement) ne redémarrent en général pas quand l'hygrostat remet le courant ... La cata assurée.

Humidité et température désirées sont assez facilement obtenues. La circulation d'air est extrêmement importante, et sa lenteur est la clé pour passer à l'excellence.

J'ai ajouté un minuscule ventilateur de 4 cm de côté, qui tourne en permanence, et j'ai déconnecté celui d'origine qui était puissant et intermittent.

Mon ventilateur m'a coûté environ 20 euros. La vitesse idéale de l'air pour du saucisson va de 0.05 mètre par seconde à 0.10 m par seconde (ateliers de transformation à la ferme)!

Celui-ci serait tout aussi adapté et moins cher : alternative ventilateur

viandes séchées à l'apéro, en attendant la suite

LES REGLAGES

Humidité Un réglage à 80 % d'humidité relative, avec des seuils de déclenchement à + 5 % pour le déshumidificateur et – 5 pour l'humidificateur est une base pour débuter. Les réglages comme le suivi peuvent être faits sur le smartphone avec un modèle d'hygrostat Inkbird WIFI. (on obtient aussi une courbe d'humidité qui permet de calculer des moyennes ). Avoir toujours un second hygromètre à l'intérieur, qui confirme la qualité des mesures de l'hygrostat.

Les deux outils écrêtent les mini et les maxi d'humidité. En bleu la courbe sans les deux appareils. (Courbes de ma cave en conditions réelles).

Humidité et température ne peuvent pas être pensés séparément. 

Comme dans votre réfrigérateur, une chute d'humidité rapide se produit quand le compresseur fonctionne. On voit sur le graphique que le déshumidificateur, qui consomme seulement 21 Watts  pendant son fonctionnement, provoque malgré tout des démarrages plus fréquents de la réfrigération en raison de la chaleur dégagée. Le micro ventilateur, ça ne compte guère au plan électrique, l'humidificateur non plus.

La courbe bleue, sans l'usage des deux appareils oscille sur 30 points

La courbe orange montre que les deux appareils en place réduisent la plage des deux tiers. Une régularité que je recherche. Un thermostat plus précis a permis ensuite de réduire l'amplitude à 7 %.

Température 12-14 degrés. Avoir toujours un thermomètre "de contrôle" à l'intérieur ! Les températures varient en permanence, bien sûr, et je parle de moyenne.

On dispose d'un outil puissant si l'on recourt à un thermostat pilotable (Inkbird). Selon la marge de tolérance que l'on choisira, on aura une influence sur la fréquence des démarrages du compresseur et sur la durée de fonctionnement de l'humidificateur ou du déshumidificateur...

Mon réglage cet été 2025 fut de 13.5 degrés, et la  tolérance de 0.7 degré. Le froid se déclenche à 13.5 + 0.7, et s'arrête quand 13.5 degrés sont à nouveau perçus par la sonde. Mais l'inertie fait descendre le froid jusqu'à 12.5 degrés ou monter jusqu'à 14.1 degrés, pour une moyenne mesurée de 13.4°.

Circulation d'air

Le rôle du minuscule souffle d'air est énorme et très "pointu" : en s'accordant avec la température et l'humidité, il doit emporter la vapeur d'eau qui se forme, sous peine d'une "bulle d'humidité" autour de la viande, et de poissage. Ce souffle d'air, à une certaine humidité, à une certaine température et à une certaine vitesse ne doit pas "demander" plus d'eau que celle qui transite naturellement du coeur de la pièce de viande vers sa surface, sous peine d'un croutage, révélé par un cerne plus sombre en surface qui vous attristera quand vous trancherez la merveille que vous supposiez.

Le réglage de ce filet d'air est donc décisif. J'ai finalement collé le ventilateur de 40 mm à trois vitesses sur le côté, à sa vitesse la plus faible, presque en haut de la cave, orienté parallèlement vers l'arrière en visant vers le bas selon un angle de 30 degrés. Deux ou trois bouts de ficelles de cuisine sont suspendues dans la cave. Ils doivent bouger de manière quasiment imperceptible ! Dire que j'ai mis quatre ans à savoir cela, que je l'ai lu presque par hasard dans ce document fort intéressant parlant de charcuteries fermières de porc. Le guide de bonnes pratiques ...
Ai-je vraiment 0.05 mètre par seconde ou 0.10 m par seconde (moins de 360 mètres par heure) ? Je n'en ai jamais été aussi près, en tous cas.

En cours de séchage

Pesez avant de saler, pesez à la sortie du salage, après le fumage, puis au moins une fois par semaine. Ce sera votre mémoire pour progresser.

La lenteur est la clé du succès. Certaines viandes sèchent plus vite que d'autres : moins il y a de gras visible, plus le séchage se déroule vite. Si la viande durcit trop à son pourtour en restant molle à cœur, on a eu faux, mais l'astuce est de mettre ces morceaux quelques jours dans un sac plastique, et l'humidité se répartira à nouveau ; puis on reprend le séchage ... Et les réglages !

Comment j'ai fait mieux  ...

Le bon salage, l'assaisonnement soigné, le bon produit de base, les bonnes recettes, j'avais tout ça, début 2025. Mais en 45 jours, on ne PEUT PAS faire une coppa géniale...

Je savais que l'excellence passait par bien plus de temps à 13 degrés  pour que l'activité enzymatique et fermentaire dure, dure... Mes efforts étaient tournés dans cette direction. 

Sur le "Guide de Bonnes Pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc", je lisais que les taux d'humidité moyenne pratiqués par les producteurs se situent de 75 à 85 % pour le saucisson. J'ai extrapolé à la coppa.

C'est aussi à ce bouquin que je dois la découverte de la vitesse idéale de circulation de l'air dans un séchoir à saucisson ... entre 180 et 360 mètres par heure !!! 😲.  Transcription par " https://twoguysandacooler.com/ " : pendre des ficelles de cuisine en guise de manches à air parmi les pièces de viande : on ne doit les voir bouger qu'à grand-peine. 

Je testais, en mai 2025, 12,5 degrés de température moyenne (réglage à 13° + 0.5) avec 82 à 84 % d'humidité moyenne (réglage à 81 % ± 5 %), et cela donnait les résultats espérés... J'obtenais 84 jours pour une coppa nue. Je venais de doubler le temps, mais j'étais loin de 150 jours.

Je m'étais refusé à embosser mes coppas dans un boyau, mais les Corses le font systématiquement. Alors j'ai suivi leur pratique et je suis arrivé à 120 puis 170 jours, e tmême 200 !

Attention ! L'humidité moyenne obtenue n'est pas toujours le chiffre de réglage. Avec un réglage à 81 %, j'obtenais 83 % environ de moyenne avec une température de la pièce à 15 degrés. Cette température est passée à 20 degrés à la mi-juin et avec le réglage à 81 %, je n'obtenais plus que... 81 % de moyenne : le compresseur tournant davantage pour conserver les 12.5 degrés de moyenne, il condense davantage d'eau. Le séchage s'accélérait donc. Je dois monter à 83% ±5, et même 84 pour approcher à nouveau les 83 % de moyenne souhaités. (En même temps, le contenu de la cave est de plus en plus sec, et cela n'aide pas.) L'humidificateur est parfois seul à être mis à contribution. La moyenne obtenue est le chiffre qui compte.

Le miracle,  atteignable par tous, a enfin eu lieu en novembre 2025, vers 13 degrés et vers 83 % d'humidité, avec de l'air autour de 10 centimètres par seconde : une coppa de 170 jours ! Après avoir plafonné à 45 jours deux ou trois ans, la révolution des réglages m'a emmené à 80 jours, puis l'ajout d'un boyau (sac de porc) m'a permis d'arriver là où je voulais.

Les viandes séchées, une source de plaisirs... En 2025, j'ai fumé et ou séché presque 10 kg de poisson, surtout sauvage,18 kg d'échine pour de la coppa,10 kg de poitrine pour du lard et une pancetta, 3.5 kg de magret, 1 kg de chevreuil ...

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Consommables, sources, ressources

La sciure : Chez Politec, un excellent fournisseur à tous points de vue. https://www.fumoir.net/

Ressources :

Le Guide de Bonne Pratiques Publié par des chambres d'agriculture, l'Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes, un guide pour la transformation fermière du porc, aspects techniques, sécurité alimentaire.           

Le blog du saucisson le meilleur, solide, humble

Le barbecue de Rafa  léger technologiquement et bruyant ... mais productif !

Two guys and a cooler Topissime pour l'ensemble de leur œuvre. En anglais mais OK avec sous-titres traduits. Production d'infos sures Leur approche de la cave bricolée est complète, probablement géniale aussi ! https://youtu.be/CRi1QPsYAgc et https://twoguysandacooler.com/building-a-salami-chamber-cheese-cave/

Et https://www.youtube.com/@diyiwonabastien j'aurais aimé les découvrir quand je tâtonnais, car nos pratiques étaient quasi identiques ... 

Il y a énormément de trucs à pleurer sur Internet en matière de tutoriels. Des informations fausses, des libertés avec la sécurité alimentaire ... Mais surtout pas mal de trucs inspirants !

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Mes produits.

Poissons : maquereaux,  maigre, et, de ma pêche, des filets de perche, de silure, de sandre et de brochet.

Cochon : échine pour coppa et  poitrine pour du lard venant le plus souvent de chez des producteurs fermiers. La coppa est ma préférence du moment, en boyau, elle sèche jusqu'à 150 jours et elle devient merveilleuse !!!!

Cerf, magrets de canard, boeuf (rond de gîte)

On peut congeler ensuite un produit séché qui a été salé et fumé frais. Le poisson fumé - et donc un peu séché - ne se dégrade pas gustativement sous l'effet de la congélation, contrairement au poisson frais. 

On peut SANS SOUCI sécher des produits qui ont été congelés avec soin : je l'ai fait pour du poisson et pour du gibier, il faut alors être davantage prudent. décongélation au réfrigérateur dans le sac qu'on pourra percer, puis mise en salage rapide.

LA CONSERVATION 

Une viande séchée qui a perdu 35 % de son poids, qui a été fumée (c'est anti bactérien et anti oxydant), et salée (anti bactérien, réduction du travail de l'eau) semble tout avoir pour se conserver longtemps au frais, sans être congelée, car elle a atteint sa "stabilité sanitaire". Mais soit elle continue de sécher, soit on la met sous vide.

Si on veut la conserver quand elle a atteint un taux de sec qu'on juge idéal, trouver son chemin de Damas sera plus que difficile.

- Faire un pannage au saindoux et farine de riz et les laisser en cave, ça marche, mais c'est gras, et ça prend de la place. Ca séchera encore de manière millimétrique e tla qualité progressera.

- Mettre sous vide non tranché et laisser en cave à 13 degrés ? Ca ne marche pas longtemps, et à dix degrés ça ne marche pas mieux : on a bien la poursuite de l'affinage dont on rêvait ... mais les fermentations lactiques et l'activité enzymatique dégagent alors un peu d'eau qui ne peut s'évaporer sous vide ! Elle finit par humidifier la surface de la viande, donner certaines moisissures anaérobies peu sympas ; et si on insiste, ça daubera. J'ai tenté 13 ° et 10 °, et croyez-moi, il faut renoncer.

Descendre vers 4 degrés sous vide semble le plus sûr moyen, et d'ailleurs le seul recommandé par le Guide de Bonnes Pratiques, mais hélas avec zéro progrès du produit... Je ne saurais dire combien de temps d emanière absolument certaine, mais je crois à plusieurs mois pour un produit bien sec. Pour une durée très longue, la congélation, que je n'ai pas utilisée.

Le poisson sauvage, tel le silure ou les perches de ma pêche, mérite une congélation qui le nettoiera de parasites éventuels. Je le fais quelques jours après fumage, et décongélation au réfrigérateur, sur grille, sorti du sac, pour une consommation dans les jours qui suivent. Le poisson fumé a une durée de vie assez courte une fois le sac sous vide ouvert, selon le degré de séchage...

Ne séchez pas de sanglier, sauf si vous disposez d'un test négatif à la trichine. Même si un salage suffisant et un séchage de type artisanal, poussé et long, seraient efficaces selon l'ANSES. Pas de souci pour les autres grands animaux de chez nous.

Le biltong, délicieux, surprenant et diététique

Il pleut, il neige et il vente en ce jour. Ce n’est pas l'Afrique du Sud, l’Auvergne de ce début de février. Mais je rêve de biltong. Il s'agit de viande sauvage (mais pas forcément), séchée pour sa conservation lors du Grand Trek par les Boers.  

C'est une recette toujours utilisée en Afrique australe et dans l'océan indien. On prépare des lanières de viande d'un centimètre de côté grosso modo et de quelques centimètres de longueur,  trempée rapidement dans le vinaigre de cidre et passée dans du sel et des aromates. Le filet est idéal. Cette préparation venait probablement elle-même de recettes européennes de viande séchée. Sauf que là, avec ce climat, c’était prêt en quelques heures, tout ce qu’il fallait pour ces colons aventuriers en guerre contre les Anglais.
On trouve le biltong en Afrique australe en sachets, provenant de diverses antilopes. A l’apéritif avec un rosé corsé, c’est excellent. Réalisé chez nous avec du cerf ou du chevreuil, c’est pauvre en graisses, superbement bio et diététique. C'est bon avec du bœuf aussi !

J’ai utilisé trois méthodes toutes égales à mon palais, mais la première est la reine ... car elle se prépare simplement dehors au soleil par grand beau temps. C'est rapide, quelques heures, et les insectes n'y touchent pas (le vinaigre). Bilan carbone parfait !

Mais en hiver, on peut aussi préparer du biltong si, comme beaucoup de finistériens, on possède un déshumidificateur électrique, et si, comme beaucoup de cantalous, on dispose d'un radiateur électrique d'appoint, et si, comme beaucoup de marseillais, on a également un ventilateur. Ces outils associés possèdent une foultitude de réglages permettant d'établir pour quelques heures un climat digne de la Namibie ou de l’Afrique du Sud dans quelque smètres carrés. Moins bien pour le bilan carbone ...

En toutes saisons, on peut utiliser un petit séchoir à champignons et fruits. Cela vaut soixante dix euros, ça marche magnifiquement et il n'est pas nécessaire de garder à l’œil le chien ou le chat. C’est même carrément trop facile  !

La recette de l'Africain

Le biltong sauvage

Voici, venant de King Baboon, LA recette d’un vrai amateur des plaisirs de la vie, telle que je l'ai découverte.

Le biltong est une préparation sud-africaine de viande séchée, mise au point par les transfuges boers pour leur permettre d'affronter le Grand Trek. Il n'est plus aujourd'hui question de survie, mais la tradition s'est perpétuée parce que c'est tout simplement délicieux. Je vous propose donc une petite KB-recette pour déguster cette spécialité si typique sans avoir à se cogner 11 heures d'avion :


Recette pour 2 kg de viande séchée :


- une pièce de viande de 5 kg (gîte à la noix, parfait en cas de rupture de stock de votre boucherie favorite en venaison de koudou ou buffle - essayez donc avec du cerf)

- 2 poignées de gros sel brut

- 1 poignée de poivre noir moulu

- 1 poignée de sucre en poudre roux

- 1 cuiller à soupe de piment de Cayenne

- 1 poignée de graines de coriandre

- 1 bouteille de vinaigre de cidre


Détailler la barbaque en lanières de 1 cm de diamètre. Les mettre à tremper au fur et à mesure dans le vinaigre (dans un saladier par exemple).

Ecraser les graines de coriandre (les mettre dans un torchon et passer le rouleau à pâtisserie). Mélanger toutes les épices dans un seau.

Sortir la viande du vinaigre en la pressant pour éliminer l'excès de liquide. La mettre dans le seau avec les épices et bien mélanger.

Ouvrir des trombones en S pour en faire des mini-crochets à viande, pendre la viande sur une corde à l'extérieur. Les morceaux ne doivent pas se toucher.

Lorsque tout est égoutté (une demi-journée généralement), transférer la viande à l'intérieur dans un endroit aussi sec et ventilé que possible. Il est plus que jamais important que les morceaux ne se touchent pas et que l'air puisse circuler librement, sinon risque de moisissure.

Au bout de quelques jours (plus il fait chaud et sec et plus c'est rapide) le biltong est prêt. Il se conserve des mois au frigo. 3 barres de biltong valent un bon bifteck en termes d'apport protéique. Indispensable dans la musette pour aller au poste.

Attention, cet homme est africain, il faut peut-être doser plus légèrement le piment de Cayenne … Une aiguille et de la ficelle de cuisine surpassent les trombones, à mon avis. 

Le souci ... il faut se dépêcher de faire la photo !

La recette du biltong des villes, le 3B (Biltong BoBo)

Passé le stade de la préparation de la viande, lancer pour 10 heures à 50 degrés un séchoir/dessiccateur à fruits et champignons. Fignoler à coups d’une ou deux heures si nécessaire . L'hygrométrie ambiante et la taille des lamelles feront varier le temps nécessaire dans une légère mesure.

La machine vaut 70 euros, accepte 1.5 kg de viande fraîche environ.

Essayez, et régalez-vous ! Mais attention, j'ai constaté que depuis que je sais faire de la coppa de 150 jours et plus, j'ai nettement moins envie de biltong...