Mes viandes fumées

 

Un jour j'ai eu envie de faire MES salaisons, MES poissons fumés. Jusque là, tout au plus j'avais bricolé du biltong (qu'on trouvera sur mon blog), et c'était sympa. Un autre jour un ami m'offrit deux magrets fumés par ses soins et l'envie de le faire commença à me titiller.

Comme mon temps disponible s'était allongé en même temps qu'une de mes jambes s'était raccourcie, les astres et les désastres se trouvaient parfaitement alignés. Alors, même vieux, moche et déglingué, je pouvais le faire !!!!

Chose étonnifiante pour un homme doté par une nature ingrate de deux mains gauches, je n'ai (complètement) raté aucune préparation depuis le départ, et leur qualité va croissant, comme aiment à le dire les boulangers. Dans un élan de générosité, je partage la réinvention la poudre, car après beaucoup de lectures et quelques tâtonnements, je peux vous livrer la recette pour réussir (presque) tout de suite (presque) sans trembler. 

Et ça vaut le coup : on vous louera pour votre savoir-faire, on vous adorera, les plus belles femmes tomberont dans vos bras tel un vol de gerfauts hors du charnier natal (1) ...

Coppa

Si cela vous tente, vous ferez du bon, peut-être même de l'excellent, je vous le promets. Mais de l'ultime, non. Ce qui est écrit ci-après vaut pour des séchages entre 11 et 14 degrés.

Le cycle, c'est : saler, fumer, sécher … Si c'est du poisson, sécher sera réduit à rien ou à peu. Et fumer n'est pas toujours nécessaire.

Pour une vue d'ensemble, voyons "ma" coppa.

Soit un morceau d'un kilogramme exactement d'échine de porc, destiné à une coppa. Je mélange 33 grammes de sel fin de Guérande, 3 g de cassonnade (*), 3 grammes de coriandre, 3 grammes de poivre noir, 3 baies de genièvre. Selon l'humeur, un "bon peu" de piment pourrait s'ajouter ou se substituer.

On écrase, on mélange et on répartit cela sur la viande en la massant, puis on mettra tout ça sous vide pour 6 ou 7 jours, en retournant le sac tous les jours (un plat juste adapté en taille, couvert d'un film plastique ou d'un couvercle, c'est aussi bien, laisser en place la saumure qui se crée). Ensuite on sèche en tapotant au Sopalin, on remet au frais pour une journée de ressuyage sur une grille, ou suspendu.

Puis fumage deux fois 12 heures (si on aime), et mise en séchage dans une cave à vin dont l'humidité sera pilotée par un hygrostat de type Inkbird®, qui commandera à la fois un mini déshumidificateur et un mini humidificateur.

Le séchage de ce bout de cochon durera alors trente à soixante jours ; on suivra la perte de poids une fois par semaine au moins par une pesée. On s'arrêtera vers 35 à 40 % de perte de poids.

On pourra, si on résiste à la tentation de la manger tout de suite, mettre cette pièce  sous vide à 8-10 degrés  pour un mois ou deux de plus ; ce sera meilleur encore !

* il  y a ZERO gramme de sucre dans la coppa d'AOP corse, et j'ai réduit le sucre dans mes viandes séchées de 17 grammes encore récemment vers 3 grammes. Pas zéro encore. Nous travaillons des viandes abattues depuis plus de 72 heures en général: pourraient-elles manquer de carburant pour les ferments lactiques ?

1 SALEZ

Supprimer d'abord les risques liés au sur-salage ou au sous-salage ! Pour ça, abandonnez l'idée même du salage par enfouissement – recouvrement des anciens.

PASSEZ AU SALAGE EXACT, dit "salage en apport limité". 

On le fait sous vide, c'est pratique, ou dans un plat, c'est écologique. Pour moi ce sera du sel fin de Guérande (il pourrait être d'ailleurs, non traité, et sans rajout).

Pour le poisson (sandre, perche, brochet, maigre, silure), j'utilise 30 grammes par kilo. Pour les viandes (cochon, magret, chamois, cerf, bœuf, chevreuil) 33 grammes par kilogramme. On peut varier de 2 grammes selon le palais de ses hôtes.

Durée minimum du salage = (épaisseur ou diamètre /2) + 1 jour.  Si couenne ou gras de couverture, pas de division par deux. Massage de temps à autre lors du retournement quotidien.

EVITEZ LE SUCRE ! Le moins possible sera le mieux !

Mettre la demi-dose de sel en cassonade ou en sucre est l' hérésie la mieux partagée des tutoriels vidéo. Nos influenceurs sont sans doute davantage influencés par leurs homologues américains que par nos traditions.

Le sucre peut effectivement servir de carburant pour les ferments lactiques.

Mais cette dose de sucre est bien plus que discutable : on n'utilisait pas le moindre sucre à la ferme autrefois pour les viandes séchées, la Coppa de Corse AOP n'en contient JAMAIS, ce qui explique qu'un habitué de ces produits authentiques trouvait un goût sucré à "ma" coppa. Le jambon de Bayonne en contient éventuellement, mais moins d'un gramme par kilo, soit 20 fois moins que ne préconise le stupide 4-2-1 ...

Je me dirige du coup vers des doses de sucre bien plus faibles dans mes charcuteries, sans le supprimer encore : 3 grammes, comme le poivre ou les graines de coriandre.

2 ASSAISONNEZ

L'assaisonnement pesé sera moulu ou pilé, puis mêlé au sel et au sucre si vous en mettez.

Mon assaisonnement de base au kilogramme repose souvent sur 3 grammes de graines de coriandre (j'adore la coriandre et souvent je la torréfie un peu)  et 3 grammes de poivre noir  ainsi que 3 baies de genièvre  pour le cochon ou le gibier.

Le " cinq baies " remplace parfois le poivre noir.

L'aneth remplace souvent les baies de genièvre pour le poisson.

Les piments de force faible à moyenne (type Espelette) peuvent s'ajouter, ou se substituer à un composant. Il me reste beaucoup à découvrir dans le domaine des assaisonnements et des piments. Le jalapeño, le chipotle, plus chauds que l'Espelette que j'utilisais jusque là, semblent intéressants.

On peut être tenté d'assaisonner APRES le salage. Ca n'est pas un bon plan, car c'est seulement pendant le salage qu'on a des circulations d'éléments dans la viande, dans les deux sens. 

En fin de salaison, ne rincez JAMAIS. Avec l'eau extraite par le sel, viennent en surface de la pièce de viande des micro éléments qui seront de précieux précurseurs des fermentations lactiques (acide lactique, enzymes ...). Gardons les !

Je sèche juste avec du papier ménager, pas de gnôle blanche ni de whisky.

Je laisse ressuyer de douze heures à deux jours au réfrigérateur ou sur une grille dans la cave à vin.

assortiment de silure et perche fumés

En synthèse pour coppas et poitrine, essayez "mon" 333-333 ! 33 g de sel, 3 de sucre, 3 de poivre, 3 de coriandre, 3 (ou pas) de diverses herbes ...

3 FUMEZ

L'outil obligatoire est le colimaçon (20 à 40 euros) ou le générateur de fumée en M que je préfère et que l'on garnira de sciure de hêtre de qualité fumage. Voici le mien. Avant utilisation, il est parfois utile de sécher la sciure par un passage au micro-ondes d'une minute en fine couche sur une assiette plate, puis la remuer, cela chassera un peu plus d'eau et évitera les pannes de combustion. Le four à 80 -100 degrés fait bien l'affaire aussi en deux petites heures.

Le fumoir peut être un bête emballage en carton de bonne taille (électroménager), plus une grille et des crochets, bien sûr. Un bricolage en bois c'est possible aussi, mais j'aime le luxe raisonnable (100 euros pour le mien, genre baril, en tôle, au look sympa). Klarstein, qui vend aussi directement, vaut par la qualité de ses produits. En inox, c'est mieux encore !

Il faut éviter de fumer par temps chaud à plus de vingt-cinq degrés, et garder le fumoir à l'ombre. En été, fumer de nuit est la bonne solution que je pratique abondamment. Tant que ça fume, aucun animal sauvage ou domestique ne viendra renverser le fumoir selon mon expérience déjà significative.

4 SECHEZ

12-13 degrés, 79-81 % d'humidité relative, une circulation d'air permanente mais à une vitesse quasi nulle, cela permet presque tout !

QUELS OBJECTIFS : 

Le séchage va permettre la conservation dans le temps. Après le sel qui commence à déshydrater et à protéger le produit, après le fumage qui contrarie les développements microbiens et les moisissures, le séchage poursuit magistralement l'action vers la conservation et l'obtention d'un goût et d'une texture qui nous régaleront.

On peut apprécier finement le degré de séchage au travers de la perte de  poids par rapport au produit initial, pesé après parage et avant salage et assaisonnements. Quelle valeur rechercher pour déguster ? C'est un idéal très variable selon les produits, les palais et les usages prévus.

Poisson  10-20 % (sur les hauts, c'est pour le manger à la main à l'apéritif)

magrets  28-32 % 

échine de porc (coppa)  35-41%

poitrine fraîche (lard entrelardé)  26 à 29 % (on peut sécher moins pour cuisiner avec)

filet mignon 40 % 

filet et morceaux nobles de cerf  40 % et plus

rond de gîte et morceaux nobles de bœuf  40 % et plus

Les charcuteries séchées, conservées en sac papier au réfrigérateur après la première dégustation, continuent à sécher doucement. Il faut en tenir compte. Je n'aime pas prétrancher mes salaisons, mais ça se discute.

MA CAVE ELECTRIQUE

A peu près personne ne possède une cave souterraine dont l'hygrométrie constante serait proche de 75 % avec une température constante entre 12 et 15 degrés. Alors sécher seulement quand c'est le bon moment de l'année … ou bien utiliser une cave à vin. (Ou un réfrigérateur dédié, avec un thermostat additionnel)

La mienne est une cave de service pour 106 ou 116 bouteilles, de marque Triomph, réglable de 5 à 20 degrés. Elle valait 400 euros environ. Une ventilation est présente, active seulement quand le compresseur tourne (que j'ai déconnectée). Elle dispose, d'une correction chauffante : si la cave est stockée dans un local à 7 degrés et que l'utilisateur veut 12 degrés, elle chauffe. Un SAV inexistant et des pièces introuvables vous dirigeront plus surement vers une autre marque ...

J'ai ajouté un petit déshumidificateur : mon déshumidificateur environ 40 euros, à effet Peltier, consommation 21 Watts. L'efficacité de l'effet Peltier est correcte dès 12 degrés.

Et un petit humidificateur : genre humidificateur pour chambre de bébé. Le mien a une contenance d'un litre. C'est un peu juste, mais ça va ! Environ 25 euros.

Et ces deux outils pilotés par un hygrostat Inkbird wifi: environ 50 euros. mon inkbird ici (IHC-200-WIFI)

L'humidificateur et le déshumidificateur sont donc pilotés par l'hygrostat Inkbird. On ne veut donc pas d'humidificateur ou de déshumidificateur possédant eux-mêmes un hygrostat. Il doivent par contre posséder un interrupteur mécanique. Il seront toujours sur marche et ainsi ils fonctionneront quand l'hygrostat distribuera le courant à l'un ou à l'autre appareil selon les réglages choisis. Les modèles à interrupteur électronique (touche à effleurement) ne redémarrent en général pas quand l'hygrostat remet le courant ... La cata assurée.

Humidité et température désirées sont assez facilement obtenues. La circulation d'air est extrêmement importante, et sa lenteur est la clé pour passer à l'excellence.

J'ai ajouté un minuscule ventilateur de 4 cm de côté, qui tourne en permanence, et saqué celui d'origine qui était puissant et intermittent.

Mon ventilateur m'a coûté environ 20 euros. La vitesse idéale de l'air pour du saucisson va de 0.05 mètre par seconde à 0.10 m par seconde (ateliers de transformation à la ferme)!

Celui-ci serait tout aussi adapté et moins cher : alternative ventilateur

viandes séchées à l'apéro, en attendant la suite

LES REGLAGES

Humidité Un réglage à 78-79 % d'humidité relative, avec des seuils de déclenchement à + 5 % pour le déshumidificateur et – 5 pour l'humidificateur est une base de départ. Les réglages comme le suivi peuvent être faits sur le smartphone avec un modèle d'hygrostat Inkbird WIFI. (courbe d'humidité de 15 en 15 minutes)

Humidité et température ne peuvent pas être pensés séparément. 

Les deux outils écrêtent les mini et les maxi d'humidité. En bleu la courbe sans les deux appareils. (Courbes de ma cave en conditions réelles).

Une chute d'humidité rapide se produit, comme dans votre réfrigérateur, quand le compresseur fonctionne. On constate que le déshumidificateur, qui consomme seulement 21 Watts  pendant son fonctionnement, provoque malgré tout des démarrages plus fréquents de la réfrigération. Le micro ventilateur, ça ne compte guère au plan électrique, l'humidificateur non plus.

La courbe bleue, sans l'usage des deux appareils oscille sur 30 points

La courbe orange montre que les deux appareils en place réduisent la plage à un bon 12 %. Une régularité que je recherche.

Température 12-13 degrés. Avoir toujours un thermomètre à l'intérieur ! Les températures varient en permanence, bien sûr, et je parle de moyenne.

Circulation d'air

Le rôle du minuscule souffle d'air est énorme et très "pointu" : en s'accordant avec la température et l'humidité, il doit emporter la vapeur d'eau qui se forme, sous peine d'une "bulle d'humidité" et de poissage. Ce souffle d'air à une certaine humidité, à une certaine température et à une certaine vitesse ne doit pas "demander" plus d'eau que celle qui transite naturellement du coeur de la pièce de viande vers sa surface, sous peine de croutage, ce cerne plus sombre en surface qui vous attristera quand vous trancherez la merveille que vous supposiez.

Le réglage de ce filet d'air est donc décisif. J'ai finalement collé le ventilateur de 40 mm à trois vitesses sur le côté, à sa vitesse la plus faible, presque en haut de la cave, orienté parallèlement vers l'arrière en visant vers le bas selon un angle de 30 degrés. Deux ou trois bouts de ficelles de cuisine sont suspendues dans la cave. Ils doivent bouger de manière quasiment invisible ! Dire que j'ai mis quatre ans à savoir cela, que je l'ai lu presque par hasard dans ce document fort intéressant parlant de charcuteries fermières. Le guide de bonnes pratiques ...
Ai-je vraiment de 0.05 mètre par seconde à 0.10 m par seconde (moins de 360 mètres par heure) ? Je n'en ai jamais été aussi près, en tous cas.

En cours de séchage

Pesez avant de saler, pesez après le salage, après le fumage, puis une fois par semaine. Ce sera votre mémoire pour progresser.

La lenteur est la clé du succès. Certaines viandes sèchent plus vite que d'autres : moins il y a de gras visible, plus le séchage se déroule vite. Si la viande durcit trop à son pourtour en restant molle à cœur, on a eu faux, mais l'astuce est de mettre ces morceaux quelques jours dans un sac plastique, et l'humidité se répartira à nouveau ; puis on reprend le séchage.

Faire mieux  ...

Le salage, l'assaisonnement, les bons produits, les recettes, j'ai tout ça depuis quelques mois.

Mais je sais qu'il faut sécher plus doucement plus longtemps pour que n'apparaisse pas de cerne sombre à la périphérie des coppas et que l'activité enzymatique et fermentaire dure longtemps ... Mes efforts vont tous en ce sens.

J'ai lu sur la fermentation lactique, source du goût, tout ce que j'ai trouvé, et peu d'études sont accessibles au vulgum pecus. Même avec Google Scholar, difficile de trouver ce que l'on cherche. L'IA apporte une aide intéressante pour la compréhension de certains phénomènes. Enzymes comme fermentations lactiques voient leur activité fluctuer en fonction de la température, et certainement aussi de l'humidité.

En découvrant que la vitesse de circulation de l'air doit à peine faire bouger des ficelles de cuisine suspendues, j'ai fait un pas décisif. Je teste en ce moment (mai 2025) 12,5 degrés de température moyenne (réglage à 13° + 0.5) avec 82 à 84 % d'humidité moyenne (réglage à 81 % ± 5 & 7 %) et cela semble donner les résultats tant espérés...

Les viandes séchées,une source de plaisirs...

___________________________________

Consommables, sources, ressources

La sciure : Chez Politec, un excellent fournisseur à tous points de vue. https://www.fumoir.net/

Ressources :

Le Guide de Bonne Pratiques Publié par des chambres d'agriculture, l'Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes, un guide pour la transformation fermière du porc, aspects techniques, sécurité alimentaire.           

 Le blog du saucisson le meilleur, solide, humble

Le barbecue de Rafa  léger technologiquement, bruyant ... mais productif !

Two guys and a cooler Topissime pour l'ensemble de leur œuvre. En anglais mais OK avec sous-titres traduits. Production d'infos sures Leur approche de la cave bricolée est complète, probablement géniale aussi ! https://youtu.be/CRi1QPsYAgc et https://twoguysandacooler.com/building-a-salami-chamber-cheese-cave/

Et https://www.youtube.com/@diyiwonabastien j'aurais aimé les découvrir quand je tâtonnais, car nos pratiques étaient quasi identiques ... 

Il y a énormément de trucs à pleurer sur Internet en matière de tutoriels. Des informations fausses, des libertés avec la sécurité alimentaire ... Mais aussi pas mal de trucs inspirants !

_______________________________________________________________________

Mes produits.

Poissons : maquereaux,  maigre, et, de ma pêche, des filets de perche, de silure, de sandre et de brochet.

Cochon : échine pour coppa et  poitrine pour du lard venant le plus souvent de chez des producteurs fermiers. 

Cerf, magrets de canard, boeuf (rond de gîte)

On peut congeler ensuite un produit séché qui a été salé et fumé frais. Le poisson fumé - et donc un peu séché - ne se dégrade pas gustativement sous l'effet de la congélation, contrairement au poisson frais. 

On peut SANS SOUCI sécher des produits qui ont été congelés avec soin : je l'ai fait pour du poisson et pour du gibier, il faut alors être davantage prudent. décongélation au réfrigérateur dans le sac qu'on pourra percer, puis mise en salage rapide.

LA CONSERVATION 

Une viande séchée qui a perdu 35 % de son poids, qui a été fumée (c'est anti bactérien et anti oxydant), et salée (anti bactérien, réduction du travail de l'eau) a tout pour se conserver longtemps au frais, sans être congelée, car elle a atteint sa stabilité sanitaire. Sous vide, elle cessera de sécher.

La conservation est bien plus que de la conservation si vous la poursuivez à 12 ou 13 degrés après un pannage au saindoux plus farine de riz, que vous appliquerez un peu avant avoir atteint la perte de poids objectif. En trente à cinquante jours de plus, vous passerez du bon au très bon. Essayez, même si c'est ennuyeux et horriblement gras. 

La mise sous vide suivi de la conservation à 12-13 degrés présente malheureusement des risques sanitaires. Je le ferai vers 8 ou 10 degrés à l'avenir. Et je complèterai ce paragraphe ensuite😉!

Le poisson sauvage, tel le silure ou les perches de ma pêche, mérite une congélation qui le nettoiera de parasites éventuels. Je le fais quelques jours après fumage, et décongélation au réfrigérateur, sur grille, sorti du sac, pour une consommation dans les jours qui suivent. Le poisson fumé a une durée de vie assez courte une fois le sac sous vide ouvert, selon le degré de séchage...

Ne séchez pas de sanglier, sauf si vous disposez d'un test négatif à la trichine. Pas de souci pour les autres grands animaux de chez nous.

(1) Je n'hésite pas à faire littéraire ! Vous avez ainsi échappé à "se jetteront dans vos bras comme des scouts sous les soutanes".