Tout ce que vous vouliez savoir sur la viande séchée

C'est quasi merveilleux de songer qu'un bout d'échine de porc, additionné d'un poil de sel, de quelques aromates et de quelques mois, devienne un truc aussi bon. Fabriquer cette coppa est à la portée de presque tous, mais comme personne n’a encore écrit ce qui suit, je prends la plume. C'est juste une esquisse, et comme je ne suis pas biochimiste, je plaiderai non coupable devant le tribunal, et j'irai jusqu'en cassation s'il le faut.

On parle ici surtout de coppa, mais la poitrine séchée, la noix de jambon, les magrets, la viande des Grisons, le filet de cerf, etc. sont aussi convoqués. Tous les trucs qui nous régalent au bout d'un mois ou de six. En fait, on exclut le jambon. L’histoire du bout de viande que vous déballez dans votre cuisine a commencé quelques jours plus tôt. Avant ça, c'était autre chose, c’était un cochon vivant. Espérons que c’était un cochon heureux, plutôt costaud, suffisamment gras, et qu’il a bouffé des bonnes choses. 

Une coppa mise au salage 171 jours plus tôt, après 162 jours en cave électrique aménagée, 41% de poids perdu

La charcuterie sèche est drôlement bonne fille, elle pardonne énormément d'approximations et s'accommode de règles relativement "larges". Mais quand on lit sur des pages Facebook les pratiques de certains amateurs, on tremble quand même.
On peut viser l'excellence si l'on dispose d'une cave naturelle parfaite, ou bien si dans un quelconque appareil, on sait reproduire et maintenir les conditions d'une cave parfaite. Ceci étant fait, l'excellence, ce sera surtout de la patience !  Et tout l'art sera d'obtenir le plus de temps de travail pour ces collègues cools et fainéants que sont les ferments, les enzymes, voire les moisissures.

Il importe aussi que le cochon soit mort depuis peu. Dans leur immense sagesse, les Corses s’obligent, pour leurs charcuteries en AOC, à travailler la viande dans les 72 heures qui suivent l’abattage (ceci n'interdit pas à l'amateur d'utiliser éventuellement une viande congelée). Après l'abattage, le pH de la viande (son acidité) va passer de 7 à 5,7 environ en moins d’une douzaine d’heures. Car le glycogène présent dans le muscle se transforme rapidement en acide lactique sans l’action d’aucun élément extérieur. Ce pH bas est favorable aux procédés de conservation par salage et séchage, et ça tombe bien.

On veut bien sûr faire de ce bout de cochon un produit aussi réussi que possible, aussi délicieux que possible, et aussi favorable à notre santé que possible. Pour ça, on va compter sur le salage, sur les assaisonnements, sur le fumage peut-être, sur la fermentation, sur l’activité enzymatique, et sur notre capacité à maintenir longtemps contre vents et marées 11 à 14 degrés, dans des conditions idéales et toujours contrôlables d’humidité et de circulation d’air.

Mais comment sécher cela dans un frigo ou une cave électrique ? Même combat, tous deux devront être aménagés pour pouvoir produire et maintenir les valeurs que vous souhaiterez en matière de température, d’humidité et de circulation de l’air. Vos pouvoirs sont immenses, avec un thermostat, un hygrostat, très rarement un tournevis. Vous ne ferez pas l’économie de ces objets, ni d’un humidificateur, d’un déshumidificateur « Peltier », tous deux à interrupteurs manuels. Ni d’un ventilateur, petit et malin. Sans ces 200 euros de matos, point de salut, vous resterez un petit joueur.

Une cave électrique aménagée

Fixons des ordres de grandeur en matière de séchage. Si vous mettez 5 kg de viande juste salée dans votre cave/frigo, plus de 50 grammes d'eau par jour seront rejetés au départ... Dans un volume de 200 ou 250 litres à 13 degrés, l'humidité relative passe de 70 % à 100 %  dès... 1 gramme de vapeur d'eau de plus ! Ouch !

Ça ne colle pas avec l'observation, n'est-ce pas ? C'est parce que votre cave électrique ou votre frigo, dès qu'il fabrique du froid, condense une bonne partie de l'eau qui s'évapore de la viande sur ses parois froides (phénomène de température de rosée). Et ça, sans rien vous facturer de plus. Cette eau se retrouve d'ailleurs à l'arrière de votre appareil, dans un réservoir au-dessus du compresseur, d'où elle doit s'évaporer.

Mais voilà, votre cave ou frigo de taille moyenne, dans une pièce tempérée, ne capte pas 50 g d'eau par jour. Et s'il en capte, disons, 35 g, c'est bien, et ce chiffre-là, un mois plus tard, se trouverait trop élevé et nuisible à l'obtention d'une vieille et admirable charcuterie.

Votre taf le plus difficile, et presque le seul, sera de maintenir l'humidité idéale.  L'heureux possesseur d'une grande cave naturelle de 50 m³ rigole, car lui résiste à plus de 100 grammes de vapeur d'eau supplémentaires, et il a un ''fenestrou'' qui renouvelle un peu d'air et favorise des convections naturelles. C'est un autre monde, et d'autres règles aussi.

Vous devrez donc recycler l'air de votre petite "cave" avec un petit déshumidificateur piloté par un hygrostat. Il condensera lui aussi un peu d'eau... et, bien malgré lui, il libérera des calories, ce qui rendra plus fréquents les démarrages du compresseur. Quelques semaines après, les choses s'inversent et c'est l'humidificateur qui sera le plus mis à contribution pour maintenir la bonne teneur, car si vos cinq kilos ne perdent que 25 g d'eau, il ne faut pas "demander" plus (croutage).

Pour les ordres de valeurs du réglage, 12-13 degrés avec 1/2 point de tolérance, et 80-81 % d’humidité avec 3 à 4 points de tolérance en haut et en bas sont une bonne base pour commencer.

La vitesse de circulation de l’air - recyclé en permanence au plan de l’humidité et de la température - est elle aussi fondamentale, et cette circulation est très pointue dans son action. L’idée est que l’eau qui migre naturellement vers la périphérie de la viande et se transforme en vapeur d’eau soit emportée pour supprimer le risque de bulle d'humidité et du poissage qui suivrait. L’air circulant ne doit pas non plus créer une "demande d’eau supplémentaire" (risque de croutage). Donc 5 à 10 cm par seconde, soit 180 à 360 mètres par heure, est idéal.

(source ENILV, guide de bonnes pratiques page 94 https://www.gpompidouenilv.fr/wp-content/uploads/GBP_transfo_fermiere_porc_2022.pdf ).

"Two guys and a cooler" ( https://twoguysandacooler.com/building-a-salami-chamber-cheese-cave/) donne la méthode pour décliner cela en frigo ou en cave électrique : pendre des bouts de ficelle de cuisine entre les pièces de viande, et si on les voit à peine bouger, alors on est bon, aussi près des valeurs désirables que possible. (ventilateur 40 mm sur vitesse lente, collé sur le côté, assez haut, braqué vers l’arrière et visant de 30 degrés vers le bas chez moi). 

Mais quoitessekispasse ensuite dans la bidoche ? On a sorti du salage notre bout de barbaque au pH de 5,6 ou 5,7, qu’on fumera ou pas. Quoiqu’il en soit, il arrive bientôt en cave électrique ou en frigo aménagé. Et là, le pH va baisser encore en deux ou trois semaines probablement, jusque vers 5, sous l’action de lactobacilles en provenance cette fois du milieu extérieur, qui trouveront là, à une température qui leur convient, un boulot qui leur convient. Rappelez-vous, la première acidification est endogène et provient de la transformation du glycogène en acide lactique. Possiblement, le pH remontera un peu en fin de séchage. Pas grave, on aura atteint la stabilité sanitaire. Cette acidité accrue inhibe de nombreuses bactéries néfastes et accroît ainsi notre sécurité dan sles premières semaines de séchage.

Elle est pas belle cette courbe de perte de poids qui ira à 150 jours au moins ??

FERMENTS ET ENZYMES Les ferments lactiques qui glandaient chez vous vont venir se nourrir et se développer, en utilisant des sucres résiduels de la viande, voire des sucres que vous aurez ajoutés. Et le pH baisse encore en 15-20 jours, assurant un peu plus de sécurité. Dans le même temps, à cette température douce, entre 12 et 15 degrés, les enzymes travaillent aussi tranquillement. L'action des ferments et des enzymes casse et modifie des protéines et des lipides, créant, libérant, modifiant les arômes. (De 15 à 18°, la protéolyse serait plus intense : enzymes et ferments se déchaîneraient ; de manière parfois positive quand le séchage est déjà avancé, mais je ne maîtrise pas du tout cela et ça concerne davantage le jambon).

Le sucre ? Sommes-nous sûrs que les ferments lactiques de notre environnement auront suffisamment d'énergie disponible pour acidifier, protéger et modifier notre viande ? C’est très probable. Mais, si on a une crainte, on peut ajouter 3 à 5 grammes par kg de dextrose, pas plus : ce n’est pas cher, et c’est directement utilisable par les lactobacilles. Tandis que le saccharose de notre cassonade ou de notre sucre de cuisine va mettre beaucoup de temps pour commencer à devenir utilisable par les lactobacilles : 2, 3, 4 semaines ... Et jusqu’à des mois pour être entièrement disponible. Ceci tend à prouver que le sucre de cuisine est à peu près inutile sous sa forme de saccharose. D'ailleurs un ami corse avait trouvé ma coppa sucrée avec ses 17 g de cassonade : si le sucre avait été utilisé, il n'aurait pas trouvé ce goût sucré ! Donc le dextrose, si on veut mettre du "sucre".

Ceci est une ébauche, vous pouvez l'enrichir en commentaire.

Un sandre, bordel !!!

Impossible cette saison de capturer le moindre sandre. J'y suis pourtant allé un jour parfait, et j'ai été encore refait. On ne m'y reprendrait pas, me disais-je. Promesse d'ivrogne, car dès que le vent tourneront - et ce fut le lendemain – j'y retournions ...

Sur un poste où j'en avais manqué un quelque temps auparavant, à l'arbre couché, je mets d'entrée un poissonnet de 10 centimètres environ en drop-shot (drop-vif). Et c'est la touche en moins de dix minutes, que je ferre instantanément. Eh ben voilà ! Un vif à la bonne taille, au bon endroit, au bon moment, et le tour est joué... Vraiment, ce n'était pas compliqué ! Je l'espère bien maillé, ce sandre, car ce n'est pas vraiment pour le combat qu'on le cherche... Mais le pseudo-sandre est soudain très énervé, et décrit même une belle chandelle. Damned, c'est un brochet !!!😖 61 cm, il ne coupe pas le bas de ligne de 27 centièmes ! Je le promeus au rang de sandre, ça lui apprendra à me décevoir…

Nouvelle touche 10 minutes plus tard au même endroit, avec cette fois une mini-perche de 5 cm en drop-vif. Cette fois je me dis que ... Eh bien non, je ne me dis rien 😡! C'est une perche, gravement dyslexique, d'une vingtaine de centimètres, qui a probablement confondu sororité et satiété. Ça finit pareil, et ça finit mal pour elle.

Dépité, je vais me repiter dans la baie, dans une longue et très lente dérive, à 100 mètres par heure dans un zéphyr nul, les cheveux métaphoriquement au vent. Avec trois vifs travaillant de concert, dont deux de 10 centimètres, l'un au ras du fond en drop-shot et l'autre un peu plus haut en mode suspendu. Et enfin, une minuscule perche de 5 ou 6 cm en drop-shot aussi, proche du fond.

Toooouuuuche enfin, au bout d'une grosse heure, sur le drop-vif de 10 cm, vers 10 mètres de fond. Enfin, j'en rêvais  !!!  Beau rêve certes, mais non, c'est un petit silure cette fois😠😖😡.

Comment (essayer de) régaler les sandres ...

Ma vengeance sera à la hauteur de ma déconvenue : le concept de PERSIBRO fumé se dessine doucement entre mes oreilles. Mes victimes, arrachées à leur élément par la violence, asphyxiées par le combat et presque comateuses, seront suppliciées, saignées, écorchées, et recevront du sel à vif sur les chairs. Elles étoufferont dans la fumée avant de re-mourir encore, de froid cette fois, au fond d'un congélateur...

La recette : 836 g de filets de persibro (perche, silure, brochet) sans peau parés avec, par kg, 30 g de sel, 3 de cassonade, 3 de cinq-baies, 3 de coriandre en graines, 0,5 g d'aneth (+ une touche de piment et de paprika pour le silure à la sortie du salage. Puis fumage.

Le tableau de ma pêche, publié sur une page Facebook dédiée à la cuisine et au fumage, où je publiais la recette, a aussitôt fâché des pêcheurs présents ou arrivés là en abondance pour l'occasion... Ils ont un peu gâché le plaisir du partage. Certains ont déclaré le brochet "trop petit", ou que je suis un braconnier, et même, pour le plus fin d'entre eux, que je suis une merde. J'ai republié l'image de la planche à découper avec un mètre à ruban pour assurer qu'elle fait 60 centimètres. Mais ces syndromes de désordre de la cognition ne répondent souvent à aucun traitement.

Il reste incroyable pour moi, gentil péquenot chasseur-pêcheur-cueilleur, qu'ait émergé une génération presque entière de gens qui s'offusquent de ceux qui mangent les quelques poissons de leur pêche, alors qu'ils s'autorisent eux-mêmes à maltraiter à longueur d'année le maximum possible de poissons. Qu'ils puissent penser en prime être dans le vrai est dérangeant, car un hameçon dans la gueule, comme ça, gratuitement, pour m'amuser, je ne veux pas. Si ça criait, les poissons, ils continueraient ?

Mon percibro s'en est allé au salage, puis au fumage, puis au frigo deux jours habillé de plastique, avant de rejoindre le congélateur. En attendant un apéro, une assiette froide ou des spaghettis à la crème...

Le cri du poisson

J'ai pour vous une histoire étrange et grotesque. Et abyssale aussi. Forcément, je n'ai pas tout compris, car quand on est dedans, on n'a pas la distance qui conviendrait à la relation la plus exacte de l'histoire. Je pensais être un pêcheur de toujours, et je voulais me mêler aux discussions des meilleurs. Mais je ne suis qu’un pêcheur d’autrefois, un fumeur de gitanes qui venait trainer aux portes de l'Olympe. J’ai fait l’expérience désagréable d'être rejeté par des pêcheurs que j'aurais volontiers admirés. Mais ce rejet n’était pas réciproque, et c’est déjà ça. D’ailleurs, s’il en allait des pêcheurs comme des petits pois, pourquoi aurais-je eu des préventions parce qu’il était écrit « extra-fins » sur la boite ?

Le contenu de ce forum était parfaitement à la hauteur de l’emballage : le no-killer est un très bon pêcheur, qui pêche mieux, qui comprend mieux le milieu et qui capture plus souvent que d’autres de beaux poissons, qu’il remet systématiquement à l’eau après les avoir parfois photographiés. Tandis que si je photographie les rares poissons que je pêche, c'est plutôt sur la planche à découper, ou fumés, ou dans l'assiette.

Un des plaisirs de la pêche

Mais je ne voyais pas malice à nos différences ; ces épées de la pêche m’adopteraient vite… C’était en 2019, et six ans plus tard, je suis resté le mouton noir. De plus en plus noir, même. J’ai appris sur les milieux, sur la pêche en général ... et même sur les spécificités des sols karstiques de Franche-Comté lors d’un sujet concernant une pollution. Si le no-killer ne rigole que quand il se brûle, il sait des tas de choses. Et il n'aime en matière de pêche que ses alter ego.

Pour défendre notre loisir, il sera aussi facile demain d’unir les différents types de pêcheurs de loisir que de mélanger l’eau et le feu. Aucun gué entre ceux qui pensent que pêcher et relâcher des poissons est LE chemin, et les adeptes d’une pêche nourricière, assis juste sur l’autre rive. Selon les premiers, le pêcheur qui se fait une friture de gardons, un plat de perches, un sandre, n’a d’excuse que s’il est très pauvre. Mais il ne devrait en aucun cas se mêler à eux. Bon, je ne bois pas avec les ouvriers, non plus.

Le no-kill (catch & release, grâciation) n’a pourtant pas donné de gain significatif aux milieux, si j’en crois Wikipédia, ou des articles à connotation scientifique. Cela ne va pas empêcher l'adepte de toujours ou le converti de la veille de le promouvoir, et éventuellement de guerroyer à chaque occasion avec ses ennemis que sont les pêcheurs différents, les vifeurs, les pêcheurs aux appâts et d'autres ploucs qui iraient peut-être jusqu'à manger leur poisson... J’imagine qu’il y a, pour le pratiquant fervent et rigoureux du no-kill, le franchissement symbolique d’une ligne imaginaire qui lui ouvre le droit de pêcher jusqu’à plus soif sans culpabilité.

Le "catch and release" peut probablement satisfaire le besoin de prédation quand il nous habite, mais il se trouve interdit par exemple en Suisse et en Allemagne, au titre du bien-être animal. Et je vous interroge : si Dieu avait donné aux poissons la voix stridente des cochons, le no-kill se serait-il répandu, aurait-il été porté par des influenceurs badgés comme des coureurs cyclistes ou de Formule 1, par les professionnels de la pêche de loisir, et même par les instances élues des pêcheurs ? Tandis que capturer juste "son" poisson ou "son" cochon pour le manger, qu’il crie ou pas, ça tient la route depuis 300 000 ans.

Vous n'avez jamais vu l'aube. La vraie. Pas celle du premier train de banlieue. Seul le pêcheur sait le gout exact du matin .../... (René Fallet) 

Autre question, que j’aurais aimé aborder, quel paysage halieutique donne la législation qui interdit la pratique du no-kill en Allemagne ou en Suisse ? Le marché des leurres et l'hypersophistication du matériel vont-ils moins vite que chez nous, et cela a-t-il donné des pêcheurs différents ? Mais nous n’en causerons pas.

Les deux pratiques ont forcément des effets sur le poisson et sur le milieu, mais elles peuvent toutes deux rester dans le « user sans abuser », loin de celle des chalutiers. Je suis finalement rentré chez moi, la queue entre les jambes ; j’irai en causer dès que possible avec la Dame du lac.

Petit coup de folie de la Dame du lac

En général, je pêche aux appâts naturels, des vers, des teignes, des petits poissons susceptibles de donner envie à une perche, ou un brochet, ou qui voudra. J'aime les leurres aussi, en plastique ou en métal, imitant plus ou moins des poissons en fuite ou en balade ; cet amour est mal partagé et je ne gagne quasi jamais avec les leurres, faute d'une compétence suffisante. Mais cette fois là, ce fut différent. Je pêchais avec un leurre en métal de dix grammes, descendant asiatique des poissons d'étain d'autrefois, et j'avais installé trente centimètres plus haut, un petit anguillon de trois centimètres.

Et c’est génial, parfois, la pêche à deux leurres !  Le choc de la première attaque, et c’est pendu. Puis dans les trois secondes, second choc d’une seconde perche qui alourdit la ligne, la  bagarre, et leur arrivée au bateau, entourées d’une dizaine de leurs comparses en délire. On décroche, on relance, et c’est reparti pour un autre doublé ... Première et peut-être dernière frénésie de l’année, il faut en profiter : elles ne pèsent souvent que cent grammes de chair, mais c’est cent kilos de bonheur, et mon cœur s’emballe en écho à la folie soudaine des poissons !

Ça ne marchait pourtant pas fort durant les deux heures qui ont précédé, et je me rendais alors sur le troisième point planifié, vers  la plage, à 400 mètres du second spot. Je ne crains pas les longues croisières, vous le savez bien. Moteur à 700 tours, 2 kilomètres par heure, j’avance en surveillant les images de mon sondeur. A mi-chemin, par 11 mètres de fond un groupe d’échos à mi-hauteur me souffle d’essayer. Je passe le jig conseillé le jour même par mon vendeur, précédé de son "teaser". La Chine (Ali Express) et le Japon (Jigpara, fabriqué en Chine) unis dans le même effort pour des doublés délicieux.

S’appliquer à ne pas rater, ne pas rompre le charme … Mais une perche un poil trop grosse le fera, car je dois la mettre à l’épuisette ce qui n’est rien, mais le triple se plante dans le bandeau de tissu de l’engin, ça, c’est quelque chose, et je ferraille des minutes qui semblent des heures pour l’en extraire. Ouf, c’est reparti …

Mais, a few minutes later, le deuxième choc est d’une teneur différente, plus mat, plus lourd. Le moulinet me le confirme. Silure, que je sens s’entortiller dans le bas de ligne, et rapidement il se décroche … Que je crois ! Il a en fait emporté l’hameçon triple, l’anneau brisé s’étant ouvert, et l’agrafe au-dessus du jig est elle-même sur le point de lâcher !!!  Bon la perche est toujours là, elle... Je remercie la Dame du lac, ma déesse, pour ce coup d’adrénaline, et je change de jig, pour une autre marque, mais sans résultat … Je saisis alors que c’était LE jig magique de la fée, et j’entreprends de le réparer. Nouvel anneau brisé, nouveau triple, nouvelle agrafe et, ce qui me semblera un temps infini plus tard à cause de mes deux mains gauches, je suis prêt. 

les hameçons ont été supprimés pour ne pas heurter les malcomprenants

Mais quelques perches plus tard, j’ai droit un stop impressionnant. Je pressens un silure incompatible avec la résistance de 3 ou 4 kg du bas de ligne, mais je veux le combattre un moment... Le coco n’a pas encore compris, et déroule gentiment, puis revient  vers moi : c’est con, un silure … Et finalement il s’alarme et part pour un rush tranquille et puissant. Je laisse faire, puis je fais la bêtise de rajouter un peu de frein et quand je me rends compte que c’est un peu trop, je n’ai pas le temps de corriger. Paf !!!  C'est costaud, un silure.

Je rentre heureux comme un jeune pape, c’étaient des moments parfaits.

Drôle de matin sur le lac

C’est pas pour me vanter, mais les filles sont incroyables, et ma belle était partante pour retourner à la pêche dès le lendemain en raison de la météo parfaite annoncée !  Ma vieille carcasse hésitait, mais n’y était pas absolument opposée, alors banco !

Lever 6 h 15, arrivée vers 7 h 30. 17 degrés, un peu de brume sur l’eau immobile qui frôle les 25 degrés. Nous fonçons à 3,23974 kt sur l’onde prometteuse, car j'aime respecter les limitations de vitesse (6 km par heure dans la baie) . Nous pourrons même pêcher sans ancrage en l’absence de tout vent. Contrôle de la cale : pas une goutte d’eau malgré les orages de la veille, parfait ! Oui, il prend l'eau un peu, des fois : la vieillesse est un naufrage.

Las, un caillou aussi profond que profondément malveillant prive ma douce de son bas de ligne, et pendant qu’elle le remplace, je sors trois perches de leur milieu humide et malsain. Pas des monstres, hein, des truc de 15 ou 18 cm. Christine se mêle de nouveau à la fête et, exceptionnellement, je dois être en tête des prises…

Pas de vent, pas de vent … On dérive un poil quand même et quand il n’y a plus d’écho à la télé, je reviens ousque c’est bon d'un coup de moteur. Malheureusement, le pékin moyen tend à ignorer la puissance d’aspiration des pales des hélices, et ne croit pas toujours bon de remonter sa ligne quand il veut bouger. Quand je coupe le contact d’urgence, des mètres et des mètres de tresse sont déjà autour de l’hélice... Je me mordrais les couilles si j’étais souple, je me poignarderais le trou du cul à coups de saucisson si je n’aimais pas autant les charcuteries sèches.

Le mal étant fait, j’en prends mon parti avec stoïcisme, presque avec élégance, grâce au sage qui sommeille en moi. Je relève le moteur et je tranche la tresse. Vais-je pêcher avec une autre canne ? Refaire le nœud "FG" un peu compliqué ? Un autre nœud plus facile ? Je n’ai pas encore répondu à ma question quand mon moteur, sans mot dire mais obstinément, refuse de retourner à l’eau. Quoitesse ???  Je monte un peu plus, toujours pas de redescente possible, je ré-essaie, rien, je ré-essaie, et cette fois les pales ne touchent plus l’eau. Bien sûr, objecterez-vous, les hélicos se déplacent très bien sans que l’hélice touche l’eau, mais pour nous, c’est un poil différent. Même si le port n’est pas à l’autre bout du monde, ça risque d’être dur dans un moment…

J’en prends difficilement mon parti grâce à ce couillon de sage qui ferait peut-être mieux de sommeiller ailleurs, et je replace le bateau à la rame, tel un galérien injustement condamné. Je m’ancre. J’appelle mon "CC". Je n’ai jamais su vraiment ce qu’est un CC mais un plaisancier confirmé, lorsqu'il est confronté à une fortune de mer, appelle en général son CC. La messagerie du mécano me répond.

Pêchons. Je fais mon nœud "FG", mais nous sommes à court de mes montages les plus aboutis, qui laissés au fond, qui dans l’hélice, qui dans la ripisylve, qui dans le bordel difficilement perfectible de la caisse Ouyatou ®, et je dois me contenter de ceux que je trouve, comme me le murmure l’enfoiré de sage ronfleur qui commence à me les gonfler menu en moi. 

Et nous pêchons, mais par un cruel sort maintes fois rejoué, ma collègue et concurrente semble prendre le dessus en terme de prises.  J’en prends évidemment mon parti à cause de ce grand con d’enfoiré de merde de sage que je ne veux plus jamais voir roupiller en moi. Dépité je suis, puis je me repite, j’alterne les montages et je tripote même la manette de gaz et son bouton de trim désobéissant.  Et là, miracle, Neptune est grand ! L’hélice redescend dans son élément ! Le lac devient bleu et transparent comme un lagon et nous continuons -en fait surtout elle- à empiler des perches belles comme des coryphènes et grandes comme des espadons.

Nous rentrons enfin au port à 3 nœuds, contents ... Avec qui allons-nous partager ce délicieux plat de perches ? Christine pousse un petit cri de surprise ... La bourriche contenant notre pêche, attachée au taquet, a disparu. Volée ? Mais non ! Envolée ? Coulée, en réalité. Ce n’est pas un gag, et on ne comprendra pas pourquoi. Heureusement, ce n’est pas moi qui l’avais fixée…  

Nous arrivons au ponton. A peine un poil d’eau dans la cale après tous ces exploits, c’est bien. Je remonte le moteur pour voir … Il reste bloqué, pour finalement obéir au bout de dix minutes. 

J’ai eu un chien comme ça, autrefois.

En toute transparence

 L'observation de l’humanité est un riche moment, tout autant que celle de la faune  ou des paysages de montagne. Mais en être peut être déprimant. Que ces deux évènements se soient succédés leur donne un peu plus de relief.

J’habite un trou du cul du monde, si campagnard que les bruits de circulation se résument à des cloches de vaches, à une tondeuse de semaine en semaine, à une voiture de facteur quasi inaudible, à des tracteurs agricoles, et au pataclop de chevaux.

Les chevaux, c’est peureux, ça n’aime pas les voitures, alors les cavaliers passent souvent ici, de chemins vides en chemins de terre et de randonnée. Ceux supposés venir de loin utilisent encore des cartes d’état-major en papier, ai-je observé plusieurs fois.

Partant de ce trou du cul du monde pour aller déjeuner chez un copain, je rattrape vingt mètres après mon portail ceux de quatre ou cinq chevaux et poneys surmontés d’autant de trous du cul humains, et je me mets au pas, pour ne stresser ni bêtes ni cavaliers. Je pourrai les doubler trois cents mètres plus loin, car ils prendront alors le sens interdit.

Ils ne le prennent pas, et partent sur la gauche. Moi, j’y suis contraint par le code de la route, et je les suis donc, toujours au pas. Malgré toute la place disponible, personne n’envisage de laisser passer l’automobiliste, ou ne lui fait un signe. Pire, ceux qui se sont éloignés un peu à gauche viennent me défiler devant le nez, et je dois stopper complètement, cette fois.

Invisible

Une voiture venue à leur rencontre est stationnée quasiment au milieu de l’asphalte et trois personnes scrutent des cartes en papier posées sur le capot de ladite automobile. Deux sont côté route, en prime … A ma gauche, un cavalier m'a dépassé et s'est arrêté, serre le frein à main de son bestiau en attachant les rênes à la clôture, sans tenir compte de ma présence le moins du monde... J’aurais peut-être la place de passer, à la limite, mais si près de l’arrière-train du canasson... J’hésite ; et en dix secondes, deux ou trois bourrins viennent s’ajouter au premier dans ce parking équin improvisé. Je devrais me pincer, pour être sûr ? Je suis à un mètre cinquante ou deux de quatre chevaux juste devant moi à gauche, tandis qu’une voiture mal garée devant mais à droite m’interdit de passer suffisamment au large des bêtes, avec des couillons qui continuent de déchiffrer leur carte. J’attends, dans cette étrangeté absolue et surréaliste.

Je fais mine d’avancer, moins qu’au pas, et devant moi, à ma droite, les deux déchiffreurs de cartes d’état major sur capot daignent se déplacer, touchant ma voiture de leur corps, mais sans un regard. J’avance centimètre par centimètre, rasant la voiture de très près… et un gars me montre d'un geste que je risque de la rayer ! Alors que quatre paires de sabots sont juste à deux mètres d’eux, et que je dois passer entre voiture et chevaux.

Cette irréalité aurait-elle pu se poursuivre encore au-delà de ces sept ou huit minutes et de ces trois cents mètres depuis mon départ ? On ne saura pas, un 4 x 4 arrive. C’est le patron du centre équestre, qui saisit la situation en une seconde. Les chevaux attachés sont aussitôt déplacés à sa demande. Et je peux passer. Aucun cavalier, aucun accompagnateur ne m’a fait le moindre signe.

J’ÉTAIS INVISIBLE DANS MA ZOE BLEUE, JE N’EXISTAIS PAS.

Visible

Deux jours plus tôt, en bateau sur le lac de Saint-Etienne-Cantalès, c’était le vendredi suivant l’Ascension, des beaufs supposés, en scooter des mers (et des lacs) écoutaient leur musique à fond  en oubliant la limitation de vitesse sur zone, et l’exquis savoir-vivre qui avait fait la grandeur de notre civilisation. Ils étaient plutôt gros, et ça, c’était bien.

La scène de crime

Je m'arrête désormais devant chaque miroir pour m'assurer de ma matérialité. Devient-on transparent pour apprendre à être mort ?

A l'eau ?

Ouf, de retour dans les Quarantièmes. Oui, d'accord, de l'hémisphère Nord, mais on a les Quarantièmes qu'on peut... J'étais à nouveau sur l'eau, après au moins dix bredouilles totales, sévères et indiscutables depuis le bord du lac ce début d'hiver. J'étais en réalité peu enthousiaste à l'idée d'essayer de fréquenter à nouveau ces êtres humides et poisseux qui peuplent nos eaux selon la rumeur, mais qui semblaient tellement absents !

 

Ce fut un samedi vers quinze heures que je lançai mon rafiot. Mais évidemment je voulus réinitialiser le sondeur, avec les soucis inhérents. Je dus aussi me séparer de 600 euros auxquels j'étais attaché par de forts liens sentimentaux, pour un rien d'huile et un bout de courroie... Ah, la barque en bois à rames, le crin de jument en guise de ligne, c'était le bon temps.

Finalement, tout fonctionna.

Les vers canadiens achetés à grands frais la veille, pas chez, ne l’étaient pas, frais. Ils étaient morts sauf un ou deux, de trouille probablement, ou bien d'épuisement parce que venus à la nage. Heureusement, mon assortiment d'appâts était vaste, le sondeur avait les crocs, et l'acier des hameçons lançait des éclairs féroces. L'écran vide du sondeur était comme une question, la plupart des fichus poissons restaient sans doute collés au fond comme des moules à leur rocher.

Pêche à l'aveugle, donc.. Les poètes parlent de "pêcher l'eau". Je me dirige vers mes coins favoris, mais ça ne veut pas rire du tout. Heureusement, il fait beau, il fait chaud. De coin qui ne donne rien en coin où rien ne bouge, je fais doucement le tour de la baie. Je sens un truc, "tiens, c'est accroché ?", puis une belle défense sur la canne à lancer ultra-léger : "un bébé silure ?" "un sandre ? " (c'est fermé), "un petit brochet ?"(ça va couper). "Noooon !" Une perche de 300 bons grammes, un vrai poisson, piqué au bord de la lèvre, hop dans l’épuisette.

Il fait meilleur, l'air est plus doux, les engins bruyants ne me gênent plus guère. La grande sœur suit, une grosse demi-heure plus tard. Je poursuis mon tour de la baie, une perchette encore, et un gardon qui arrive trop tard pour une chasse au brochet entre potes, car les nuages menacent et la nuit approche.

Le plat fut parfait pour deux convives.

Bien sûr, trois perches pour 800 grammes en cinq heures de pêche laissent suffisamment de temps pour goûter le bonheur simple d’être sur l’eau, seul et tranquille. Et même trop tranquille. C’était plutôt un échauffement, et pour la seconde partie, quatre jours plus tard, ce serait festival d’éclaboussures, crissement des moulinets, prises magnifiques. Ou pas.

Vêtu d’espoir et de coutil épais, car il caille, me revoici quatre jours plus tard. J’ai même prévu des lignes aux hameçons minuscules pour prendre des vifs. Je parviens en milieu d’après-midi à capturer une seule et minuscule perche de 6-8 cm que je convaincs de pêcher le gros avec moi. Vers dix-neuf heures, bredouille, je reviens au ponton.

J’amarre solidement le bateau et, regardant la perchette toujours aussi en train, je décide d'une petite prolongation. Les pontons sont souvent de bons plans. Le vent tombe complètement, et je pêche également au ver avec une autre canne.

Et c'est avec la ligne au ver que je décroche le pompon : je ressens un toc toc bien mou, typique du gardon… Je rends la main et au toc suivant, je ferre. "C’est koitesse ?" « Ça » pèse et "ça" monte mollement avant de contester, une grosse brème visqueuse ? Et la bataille s’engage. Le poisson énervé fonce sous les bateaux en libérant du fil sur le moulinet, je plonge la canne dans l’eau pour éviter que la tresse ne frotte aux carènes ou bien à une embase de moteur. Wouahh, une belle perche, et elle fonce à nouveau.

Elle se rend bientôt. Un bon kilo de perche combative ! Un peu au-delà de vingt heures. Je libère le petit vif qui ne se fait pas prier.