Coup de génie

Ce qui va faire marrer les marrants, mais dé-marrer les bougons, c’est que j’ai rencontré un génie. Pour de bon, et un bon. Me sachant chasseur et ne sachant chasser lui-même, il m’a accordé un chamois, un cerf, un brocard. Comme un con, j’ai pensé trop tard au wapiti ou au buffle, mais les vœux étaient sans délai de rétractation. Je suis parti tôt, pour une courte randonnée suivie d’affût, ce lundi 17 février. Avoir ces trois bracelets en poche est magnifique. Il y a sur cette zone au moins un cerf et au moins un brocard, et quelques chamois. Ne pas manquer, surtout ne pas blesser.

un beau bouc

Sous-vêtu chaudement d'Odlo et de blanc survêtu, je me lance. Et je m’embourbe par à-coups dans la neige. Moins 3 degrés, 10 km/heure de vent. Mon cœur, à trop battre, me fait mal et je dois m’économiser tout en gravissant 100 mètres de dénivelé dans 30 cm de neige gelée. Bon dieu, 60 ans… Arrivé à la limite du bois, je jumelle le grand rien, blanc et pentu. Il est un peu plus de 8 heures : il fait froid, mais j’ai chaud. Un chamois à 500 mètres, mais aucun dans les proches. Je reste une heure comme ça. Ou deux. Dégustation de thé bien chaud et très sucré, c’est bon. Puis je pars doucement en direction de la victoire, du côté du col. Le chamois s’inquiète, s’éloigne, surveille. Bizarre. Je comprends en voyant deux bobos venus oxygéner leurs raquettes, entre le chamois et moi. Émoi.

Deux grands corbeaux dans leur studio avec vue

Dépité, je vire à 180 degrés dans un flocon de poudreuse. Privilégiant le récit dynamique, j’avais écrit d’abord  "dans une gerbe de poudreuse"  pour la beauté de l’image suggérée, mais la licence poétique a des limites. Je m’approche du bout du massif surplombant le village. Des grands corbeaux bavards agrémentent une pause que je juge méritée tous les deux pas. Désormais à belle hauteur, intelligemment, je ne lâche pas un mètre en revenant en direction du col,  sous la limite des noisetiers. Je me pose, je bronze, je rêvasse, je déjeune de quelques abricots secs. Je vise même longuement le bouc à 450-500 mètres, et me rappelle que je n’ai pas le bracelet adéquat. Les génies sont parfois surfaits : trop vieux et trop gros. Pas le génie, le bouc. Mais il est accompagné d’un comparse en contrebas que je n'ai pu juger. Je choisis d’avancer quand le plouc de service vient polluer la blancheur. Trois personnes en une journée ! C'est fou et ce n’est décidément plus possible ... Je décide de ne rien faire, un cerf va bien venir, avec un brocard puisque le génie m'a promis. Pour le chamois, il n’a certes rien compris aux classes d’âge, mais pour cerf et brocard (chevreuil mâle), c’est plus simple ...

Les chevreuils apparaissent, deux femelles, dont une jeune. Je me régale à les observer. Un troisième larron, un garçon. 135 mètres.

une chevrette

le brocard

Je décide de tirer. Assis. Il commet un pas au moment du tir, et fuit dans un léger ralenti. La chevrette et le jeune sont toujours proches, reviennent finalement vers le bois, puis s’enfuient doucettement. Je quitte ma position, et je descends précautionneusement. Le brocard est  mort, à 15 mètres du point de tir. Je le caresse, lui offre une dernière mangeure, je le photographie, et nous partons amoureusement tous les deux dans la pente, ma main de fer dans ses bois de velours. Je croise l’administrateur qui m’a préparé les documents le matin, et il me dit avoir observé un cerf, candidat à un tir lointain. Bon … Mais pas sans mon coach !

Il broute à 400 mètres. Mais non, pas le coach ! Nous avançons sur  un chemin et nous y couchons dans une gadoue relative. Je ne vois pas grand-chose dans ma lunette Minox ; je prends une contre visée significative pour tenir compte de la distance. Le cerf se présente enfin de profil. Nicolas, le coach, trempe également, juste à côté de moi, prêt à doubler mon tir s'il est inefficace. Prêt ? Il est prêt. Je lâche ma balle et la flamme du tir m’éblouit dans ma lunette. Raté !  lâche le coach  qui décoache aussitôt une balle, comme convenu, une grosse seconde plus tard. Le cerf chute, se relève, et parcourt quelques mètres avant de tomber mort.

jeune cerf

Ainsi va la chasse : des émotions puissantes, des regrets d'avoir tué mais aussi de n'avoir pas tué, mêlés en un flot de sensations difficiles à exprimer.

Le biltong, délicieux, surprenant et diététique

Il pleut, il neige et il vente en ce jour. Ce n’est pas l'Afrique du Sud, l’Auvergne de ce début de février. Mais je rêve de biltong. Il s'agit de viande sauvage (mais pas forcément), séchée pour sa conservation lors du Grand Trek par les Boers.  

C'est une recette toujours utilisée en Afrique australe et dans l'océan indien. On prépare des lanières de viande d'un centimètre de côté grosso modo et de quelques centimètres de longueur,  trempée rapidement dans le vinaigre de cidre et passée dans du sel et des aromates. Le filet est idéal. Cette préparation venait probablement elle-même de recettes européennes de viande séchée. Sauf que là, avec ce climat, c’était prêt en quelques heures, tout ce qu’il fallait pour ces colons aventuriers en guerre contre les Anglais.
On trouve le biltong en Afrique australe en sachets, provenant de diverses antilopes. A l’apéritif avec un rosé corsé, c’est excellent. Réalisé chez nous avec du cerf ou du chevreuil, c’est pauvre en graisses, superbement bio et diététique. C'est bon avec du bœuf aussi !

J’ai utilisé trois méthodes toutes égales à mon palais, mais la première est la reine ... car elle se prépare simplement dehors au soleil par grand beau temps. C'est rapide, quelques heures, et les insectes n'y touchent pas (le vinaigre). Bilan carbone parfait !

Mais en hiver, on peut aussi préparer du biltong si, comme beaucoup de finistériens, on possède un déshumidificateur électrique, et si, comme beaucoup de cantalous, on dispose d'un radiateur électrique d'appoint, et si, comme beaucoup de marseillais, on a également un ventilateur. Ces outils associés possèdent une foultitude de réglages permettant d'établir pour quelques heures un climat digne de la Namibie ou de l’Afrique du Sud dans quelque smètres carrés. Moins bien pour le bilan carbone ...

En toutes saisons, on peut utiliser un petit séchoir à champignons et fruits. Cela vaut soixante dix euros, ça marche magnifiquement et il n'est pas nécessaire de garder à l’œil le chien ou le chat. C’est même carrément trop facile  !

La recette de l'Africain

Le biltong sauvage

Voici, venant de King Baboon, LA recette d’un vrai amateur des plaisirs de la vie, telle que je l'ai découverte.

Le biltong est une préparation sud-africaine de viande séchée, mise au point par les transfuges boers pour leur permettre d'affronter le Grand Trek. Il n'est plus aujourd'hui question de survie, mais la tradition s'est perpétuée parce que c'est tout simplement délicieux. Je vous propose donc une petite KB-recette pour déguster cette spécialité si typique sans avoir à se cogner 11 heures d'avion :


Recette pour 2 kg de viande séchée :


- une pièce de viande de 5 kg (gîte à la noix, parfait en cas de rupture de stock de votre boucherie favorite en venaison de koudou ou buffle - essayez donc avec du cerf)

- 2 poignées de gros sel brut

- 1 poignée de poivre noir moulu

- 1 poignée de sucre en poudre roux

- 1 cuiller à soupe de piment de Cayenne

- 1 poignée de graines de coriandre

- 1 bouteille de vinaigre de cidre


Détailler la barbaque en lanières de 1 cm de diamètre. Les mettre à tremper au fur et à mesure dans le vinaigre (dans un saladier par exemple).

Ecraser les graines de coriandre (les mettre dans un torchon et passer le rouleau à pâtisserie). Mélanger toutes les épices dans un seau.

Sortir la viande du vinaigre en la pressant pour éliminer l'excès de liquide. La mettre dans le seau avec les épices et bien mélanger.

Ouvrir des trombones en S pour en faire des mini-crochets à viande, pendre la viande sur une corde à l'extérieur. Les morceaux ne doivent pas se toucher.

Lorsque tout est égoutté (une demi-journée généralement), transférer la viande à l'intérieur dans un endroit aussi sec et ventilé que possible. Il est plus que jamais important que les morceaux ne se touchent pas et que l'air puisse circuler librement, sinon risque de moisissure.

Au bout de quelques jours (plus il fait chaud et sec et plus c'est rapide) le biltong est prêt. Il se conserve des mois au frigo. 3 barres de biltong valent un bon bifteck en termes d'apport protéique. Indispensable dans la musette pour aller au poste.

Attention, cet homme est africain, il faut peut-être doser plus légèrement le piment de Cayenne … Une aiguille et de la ficelle de cuisine surpassent les trombones, à mon avis. 

Le souci ... il faut se dépêcher de faire la photo !

La recette du biltong des villes, le 3B (Biltong BoBo)

Passé le stade de la préparation de la viande, lancer pour 10 heures à 50 degrés un séchoir/dessiccateur à fruits et champignons. Fignoler à coups d’une ou deux heures si nécessaire . L'hygrométrie ambiante et la taille des lamelles feront varier le temps nécessaire dans une légère mesure.

La machine vaut 70 euros, accepte 1.5 kg de viande fraîche environ.