Inspiration

 À la pêche comme dans la vie, il y a les plans qui foirent, les conseils qui foirent, la mise en œuvre des plans ou des conseils qui foire… Mais si l’inspiration est là, tout marche. Restez cependant persuadé que ça ne va pas durer, et qu'il n'y a pas de recette pour trouver ou garder l'inspiration ; les statistiques sont formelles dans mon cas : à la pêche, je suis inspiré de "rarement à pas souvent"… Mais là, j'avais les bons conseils, j'avais la bonne météo, les astres étaient parfaitement alignés.

L'inspiration, c'est juste quand ça ne foire pas.

Ça a failli foirer d'entrée, d'ailleurs, car le seul gardonneau qui s’était invité dans le seau à vifs a tenté de s'échapper en se jetant à l'air. Je l'ai sauvé. Le petit gardon de dix centimètres est un bonbon pour les sandres, qui sont eux-mêmes un bonbon pour gourmets.

Arrivé vers 15:30 au lac, il me faut une grosse heure pour pêcher quelques petites perches de 9 à 12 cm et ce seul et merveilleux gardon de 10 cm. Je fonce plein sud, à 5 km par heure, vers la plage située à une portée de carabine. La vue latérale de mon sondeur me permet de retrouver le muret immergé que je cherche, et je m'ancre à la toute proximité de ce qui est plutôt un alignement de grosses pierres dans un environnement de sable uniforme. Il y a environ quatre mètres d'eau.

Je propose au gardonneau, encore fatigué par sa fugue, un petit cours de natation juste au-dessus du fond, sécurisé par une bouée-flotteur (je n'ai pas de bouée-canard)... Savoir nager, c'est important.

Sur deux autres lignes, j'ai une perchette à fond sur une plombée, et une autre perche au flotteur à mi-eau. Ainsi je pêche toutes les profondeurs. Je suis ancré, mais il faut relancer les lignes très souvent, en raison des dérives des lignes dues au vent, et à cause du pivotement intempestif du bateau. Je suis bien, serein et cool ; il fait juste un peu frais par moments.

Quand je pose les yeux sur le bouchon qui soutient le gardon... il n'y a plus de bouchon, en apnée et hors de ma vue … Le fil ne s'est pas (encore) tendu, je raccourcis la bannière d'un tour de manivelle et je ferre avec retenue. Modeste bagarre, modeste sandre, mais sandre quand même ! Deuxième sandre depuis son ouverture, et second maillé aussi ! L’épuisette a un léger sourire, mais il faut bien la connaître pour le voir. Le gentil gardon m'est rendu, mais sans sa tête.

Le petit sourire de l'épuisette

Rien d’autre après cela ; je capture une ou deux perchettes au drop-asticot lancé et ramené assez vivement. C’est venteux et un peu froid. Je pars pour une large boucle en auscultant les fonds à la recherche d'un "spot". Rien d’affolant, le périple me ramène là où j’ai commencé la partie, et je m’ancre par cinq mètres, un peu mieux protégé du vent.

Une petite perche de moins de 10 cm au bouchon,  tenue par un fin bas de ligne en fluorocarbone, se dévoue près du fond ; une autre petite perche en plombée à fond et toujours fluoro. Ces deux avec hameçons de 4 ou de 6 simples et fins. Une plus belle perche est installée à mi-eau au bouchon, avec crinelle d’acier en 9 kg, un hameçon balèze dans le nez, un petit triple sur le dos. Elle tentera un brochet, ou un silure qui aurait juste une petite faim.

Le même scénario se rejoue une heure plus tard: « Oukilélebouchon ? » C’est la "grosse" perche… 12-13 cm en fait. Le fil se tend doucement, ferrage appuyé, j'ai du solide. C'est pris ! Le poisson livre une défense incroyable et je suis certain qu’il sera hors fourchette de capture. Absolument dingue, mais il s’épuise vite. Juste un poisson de moins de 70 cm, en fait, qui doit sacrément soigner son petit déjeuner. Il a failli réussir à s’enrouler autour de l’ancrage : grosse bagarre, grosse émotion. J’ai pris un brochet de 1 mètre ou un autre de 90 cm qui ont combattu loin du bateau, c’était plus serein qu’ici, entre branches immergées et ancrage. L’épuisette a carrément la banane, mais pour le voir, vous savez qu'il faut très bien la connaître.

Et un brochet ...

Les cales pleines, je rentre au port. Une fanfare m’y attend, les pom-pom girls entament leur numéro pendant qu'on sert le champagne, ou presque. J'ai été inspiré dans mes choix et chanceux dans les résultats.

Frisquet ...

Pêche d'inspiration méditerranéenne dans mon lac

Ce premier mai, je ne travaillais pas, comme les 3650 jours qui ont précédé. Il faut savoir prendre le temps de souffler un peu, parfois. Et je suis allé pêcher sur "mon" lac, avec mon bateau. Un vent excessif promettait une partie de pêche à oublier ... Et bien, ça n'a pas été le cas, je vais même la graver dans le cloud.

Je précise que je pêche à l'ancienne, encore que les anciens n'avaient pas de sondeur, pas cinq ou six cannes, pas un moteur de 50 CV... Mais ce que je n'ai pas, moi, c'est un ancrage virtuel qui me simplifierait grandement la vie, mais qui me rendrait probablement trop efficace (le système, c'est un petit moteur électrique avec un GPS et une hélice, en gros). Sans cela, dès que le vent souffle à peine, je dois mouiller l'ancre, sinon, je dérive. Dès que le vent atteint 15 km/heure, l'ancre dérape et je ne peux pas pêcher comme je veux, ou bien l'ancre se bloque dans un caillou, et j'ai toutes les peines du monde à la remonter. Donc, c'était plutôt mal parti.

Ce premier mai de pêche commence vers midi… Le pêcheur aime l'aube, écrivait René Fallet, qui m'a toujours beaucoup surestimé. Je m'ancre du premier coup, à ma surprise et je pressens donc un départ difficile. Je me mets en peine de capturer des vifs. Par chance un banc de perchettes du printemps passé, de 5 cm, est actif, et je parviens à en convaincre une douzaine en une bonne heure. Je teste l'attrait d'un de ces bébés-perches et je prends son arrière-arrière-grand-mère, ou sa tante, d'environ 25 centimètres. Elles ont l'esprit de famille, elles adorent par dessus tout se dévorer. 

Doté d'une douzaine de poissonnets, je prépare deux cannes pour une pêche inspirée par un exploit méditerranéen qui brûle encore en moi. Je vais dériver avec des plombs lourds jusqu'à 50 grammes, qui seront chargés de garder à hauteur voulue une perchette au bout d'un mètre de bas de ligne. Il faudrait plus que de la chance pour tenter un denti ou une sériole... mais brochets, perches et silures, c'est jouable.

Contrairement à la Méditerranée, je n'ai droit ni au moteur, ni à la rame car ce serait de la traîne, qui est interdite. Mais en ne faisant rien, je suis en règle : je dérive de 0,4 km/heure à 1,4 km/heure selon les moments. Ce qui n'est pas si lent que l'on croit.  Mais on va là où va le vent. Et on doit régler la hauteur de sa ou se slignes en permanence.

La source d'inspiration, denti en traîne lente

La ligne légère qui est à mi-hauteur est soudain sollicitée au bout d’une trentaine de minutes, je ferre légèrement, et je crois à mes sensations tenir un très beau silure qui file au fond et veut s’enrouler. J’ai la banane ; avec cinq kg de résistance du bas de ligne il faudra jouer fin, et ce sera perdu à partir d’une certaine taille, mais c’est le bonheur. Je vois au bout de quelques minutes un éclat trop blanc pour un silure, et ma ligne gicle hors de l’eau, coupée. C’était un sacré beau brochet. Je suis content malgré la casse.

Je remonte la ligne avec un acier de 6 kg, mais en système traîne lente ultra léger : plomb de 30 grammes, bas de ligne de 50-70 centimètres. Et c’est la repartitude. Mais le vent fripon fait des siennes et m’emmène à la perpendiculaire, tout en restant, heureusement, à l’horizontale. Je m’approche lentement d’un esquif surmonté d’un pêcheur aux leurres sympa et électriquement ancré ou promené. Et c’est encore la même ligne nouvellement rééquipée qui s’excite. Je tire fermement, sans ferrage, avec ce merveilleux hameçon « circle » qui prend toujours et sans jamais blesser profondément. Et une jolie perche vient à moi. Mon désormais voisin me félicite, et je le comprends.

Bon, l’hameçon, sans être au trou du cul, est si profondément dans la gorge de ce poisson qu’il n’aurait pu être sauvé par aucun chirurgien s’il avait dû être relâché. Ce n’est heureusement pas mon objectif. Une troisième perche, et ça permettrait de constituer un menu sympa pour deux amoureux.

Ma pêche, il faudra un peu plus de riz

C’est reparti. La touche a lieu vers 12-13 mètres de fond, mais assez loin au-dessus de celui-ci. Le combat indique un poisson de taille limitée, qui se décroche vite. Merdre ! Le bas de ligne couvert de mucus indique un silure que j’avais à nouveau pressenti, et cette fois à raison. Le "circle", pourtant, ne décroche pas souvent, qu'y disent😒. C’est peut-être une première pour moi d’ailleurs, mais à vrai dire, je ne l’utilise pas très souvent.

Trois touches en dérive par vent soutenu ! J'ai eu le sentiment d'avoir inventé la poudre, d'avoir trouvé un truc, LA recette. Bien sûr cette sensation bien agréable risque de disparaître lors de la prochaine pêche ventée.

Le ponton commence à se garnir

L'affaire est dans le lac

L'affaire est dans le lac. Enfin, le bateau ! Et inversement, d'ailleurs, car un peu du lac pénètre toujours dans le bateau. Mais je peux prédire avec 80 ou 90 % de certitude que c'est le bouchon de nable qui laisse passer un peu d'eau, les autres options étant désormais verrouillées après un essai par mon spécialiste qui a réparé le trim (relevage du moteur). 

Tout va bien, donc, et j'avais même pêché le premier poissonnet deux jours plus tôt. Malencontreusement, je rallonge le parcours de 40 km pour raison d'oubli des appâts... Nul n'est parfait. j'ai renforcé l'équipage. Mais le mousse dont je rêvais semble assez porté sur le rôle d'officier de pont, tandis que celui de soutier m'échoit du fait d'un vent contrariant les dérives et empêchant l'ancre de tenir.

N'empêche, je menais par un à zéro avant même d'embarquer. Et une heure plus tard, je prenais une nouvelle perchette avant que l'on nous explique qu'il ne fallait pas pêcher là avant la fin mai... Merdre ! Me voilou dans la peau de ces cons qui ne potassent pas leurs arrêtés préfectoraux. J'avais "compris" l'avant-veille que la ligne de bouée indiquait qu'une petite partie de l'anse était fermée à la pêche… Ben non, c'est la grande qui est fermée.

"Demitourje" ! Ce qui, en auvergnat, signifie que je fais demi-tour ; à ne pas confondre avec demi-courge, ce qui est déjà beaucoup pour un gratin, mais là, on s'égare. Je veux faire un arrêt éclair sur une zone sympa, sous une passerelle, près de rochers. Je suis encore à la manœuvre, l'ancre dérape, dérape, je marcharrière, je virebraque et je tournebraque tout en douceur en espérant faire crocher l'ancre, quand le mousse, devenu officier m'interpelle. "Épuisette, épuisette, elle est HENAURME"

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le pacha et sa perche (juste correcte, je trouve) et la scène de crime

Je m'exécute... Ouais, la chance, tiens… L'officier m'autorise ensuite à aller ailleurs, après que j'aie manqué d'érailler des rochers presque neufs... Je prends deux petiotes encore. Petiotes.

Le pacha rayonnant a enfin donné ordre de rentrer au port où j'voudrais noyer ma déconvenue dans les pires bouges... Mais j'peux point, car je dois vider la cale à l'éponge. Et je fais chauffeur, aussi.

A few days later

Tout est parfaitement calé pour un récit qu'il est bien, un peu nature writing mais pas trop. J'ai écarté toute concurrence pouvant me faire de l'ombre, et je suis seul maître à bord, le soleil est parfait, le vent léger caresse si tendrement mon visage ravagé par le temps que je voudrais deux R à caRResser, et ce zéphyr à double effet me permettra une dérive lente. Et possiblement fatale pour un beau poisson si la Dame du Lac m'aime un peu.

Sournoisement, je retourne d’abord sous la passerelle, et de la même manière, je capture deux perches de 15-18 cm. En attendant un gardon ou deux en guise de vifs. Ils ne viendront pas, ces deux gardons, malgré Pinkies et aut' zasticots à la place des vers… Des pinkies, nous reparlerons.

Rien n’y fait donc, et je décide la première perche – contre une forte prime à l’engagement que je lui enfonce dans le nez – à bosser pour moi, un ou deux mètres au-dessus du fond. Notez que souvent le fond varie, alors que ce n’est pas féminin. Et il me faut corriger. Dans la longue dérive d’au moins 400 mètres où nous filons de presque zéro à 800 mètres à l’heure, une seconde ligne traîne un ver, sait-on jamais.

J’arrive sans touche au bout de la dérive commencée vers 13 mètres de fond pour se terminer vers 8, et j’ancre le bateau. Très peu d’échos de poisson aujourd’hui. Je me décale au moteur d’une cinquantaine de mètres au bout d’une heure, et je fais face aux terribles dilemmes des pêcheurs aventuriers du monde entier : un hameçon ou deux hameçons, de l’acier ou du fluorocarbone, une perche ou une perche ? Je tergis, je verse … Deux hameçons, et fluoro de 60 centièmes, car la seconde perche est assez balèze et pourrait sélectionner un moustachu. Ou rien, de manière encore plus probable.

Cette fois, j’ai mes deux vifs à l’eau. Je tente sans succès d’avoir une autre perche ou un gardon, mais rien n’y fait malgré l’amorçage. Cette seconde perche est sous ma plus puissante canne, avec son puissant moulinet 6500 de Penn, un gros bouchon de 150 g et un plomb de 50, deux ou trois mètres au-dessus du fond, par 8 mètres environ.

...Et la musique s’arrête ! Le flotteur a disparu tandis que la bobine ouverte se dévide. Je remonte à toute vitesse deux cannes, je renonce à remonter l’ancre car ce serait trop long, je m’empare de la canne et je ferre. Ce n’est pas le requin, mais un petit brochet est bien au bout que je mets sans barguigner à l’épuisette. 65 cm et environ deux kg. C’est l’hameçon chance, en fait un bon gros triple, qui tient l’animal, le premier hameçon n’ayant pas fait son office. Bon choix, capitaine !

On est content, photos. Mesures. Il reste un vif, je me re-déplace, je re-tente de re-prendre un vif mais re-rien... Mais ma boite d'asticots, qui était en équilibre sur la boite de pêche ouverte a soudain une position tragique : 100 ou 200 pinkies (des asticots) blancs, rouges ou jaunes ont déjà envahi la moitié des cases occupées par des plombs, des hameçons, des émerillons et autres agrafes. Le ridicule rattrape toujours les ambisenestres !

Le lendemain, j'ai préparé et cuisiné le poisson au court-bouillon (ce n'est pas fou le brochet), j'ai passé une heure et trente minutes à rendre cette boite de pêche conforme à son état antérieur.

Tout ce que vous vouliez savoir sur la viande séchée

C'est quasi merveilleux de songer qu'un bout d'échine de porc, additionné d'un poil de sel, de quelques aromates et de quelques mois, devienne un truc aussi bon. Fabriquer cette coppa est à la portée de presque tous, mais comme personne n’a encore écrit ce qui suit, je prends la plume. C'est juste une esquisse, et comme je ne suis pas biochimiste, je plaiderai non coupable devant le tribunal, et j'irai jusqu'en cassation s'il le faut.

On parle ici surtout de coppa, mais la poitrine séchée, la noix de jambon, les magrets, la viande des Grisons, le filet de cerf, etc. sont aussi convoqués. Tous les trucs qui nous régalent au bout d'un mois ou de six. En fait, on exclut le jambon. L’histoire du bout de viande que vous déballez dans votre cuisine a commencé quelques jours plus tôt. Avant ça, c'était autre chose, c’était un cochon vivant. Espérons que c’était un cochon heureux, plutôt costaud, suffisamment gras, et qu’il a bouffé des bonnes choses. 

Une coppa mise au salage 171 jours plus tôt, après 162 jours en cave électrique aménagée, 41% de poids perdu

La charcuterie sèche est drôlement bonne fille, elle pardonne énormément d'approximations et s'accommode de règles relativement "larges". Mais quand on lit sur des pages Facebook les pratiques de certains amateurs, on tremble quand même.
On peut viser l'excellence si l'on dispose d'une cave naturelle parfaite, ou bien si dans un quelconque appareil, on sait reproduire et maintenir les conditions d'une cave parfaite. Ceci étant fait, l'excellence, ce sera surtout de la patience !  Et tout l'art sera d'obtenir le plus de temps de travail pour ces collègues cools et fainéants que sont les ferments, les enzymes, voire les moisissures.

Il importe aussi que le cochon soit mort depuis peu. Dans leur immense sagesse, les Corses s’obligent, pour leurs charcuteries en AOC, à travailler la viande dans les 72 heures qui suivent l’abattage (ceci n'interdit pas à l'amateur d'utiliser éventuellement une viande congelée). Après l'abattage, le pH de la viande (son acidité) va passer de 7 à 5,7 environ en moins d’une douzaine d’heures. Car le glycogène présent dans le muscle se transforme rapidement en acide lactique sans l’action d’aucun élément extérieur. Ce pH bas est favorable aux procédés de conservation par salage et séchage, et ça tombe bien.

On veut bien sûr faire de ce bout de cochon un produit aussi réussi que possible, aussi délicieux que possible, et aussi favorable à notre santé que possible. Pour ça, on va compter sur le salage, sur les assaisonnements, sur le fumage peut-être, sur la fermentation, sur l’activité enzymatique, et sur notre capacité à maintenir longtemps contre vents et marées 11 à 14 degrés, dans des conditions idéales et toujours contrôlables d’humidité et de circulation d’air.

Mais comment sécher cela dans un frigo ou une cave électrique ? Même combat, tous deux devront être aménagés pour pouvoir produire et maintenir les valeurs que vous souhaiterez en matière de température, d’humidité et de circulation de l’air. Vos pouvoirs sont immenses, avec un thermostat, un hygrostat, très rarement un tournevis. Vous ne ferez pas l’économie de ces objets, ni d’un humidificateur, d’un déshumidificateur « Peltier », tous deux à interrupteurs manuels. Ni d’un ventilateur, petit et malin. Sans ces 150-200 euros de matos, point de salut, vous resterez un petit joueur.

Une cave électrique aménagée

Fixons des ordres de grandeur en matière de séchage. Si vous mettez 5 kg de viande juste salée dans votre cave/frigo, plus de 50 grammes d'eau par jour seront rejetés au départ... Dans un volume de 200 ou 250 litres à 13 degrés, l'humidité relative passe de 70 % à 100 %  dès... 1 gramme de vapeur d'eau de plus ! Ouch !

Ça ne colle pas avec l'observation, n'est-ce pas ? C'est parce que votre cave électrique ou votre frigo, dès qu'il fabrique du froid, condense une bonne partie de l'eau qui s'évapore de la viande sur ses parois froides (phénomène de température de rosée). Et ça, sans rien vous facturer de plus. Cette eau se retrouve d'ailleurs à l'arrière de votre appareil, dans un réservoir au-dessus du compresseur, d'où elle doit s'évaporer.

Mais voilà, votre cave ou frigo de taille moyenne, dans une pièce tempérée, ne capte pas 50 g d'eau par jour. Et s'il en capte, disons, 35 g, c'est bien, et ce chiffre-là, un mois plus tard, se trouverait trop élevé et nuisible à l'obtention d'une vieille et admirable charcuterie.

Votre taf le plus difficile, et presque le seul, sera de maintenir l'humidité idéale.  L'heureux possesseur d'une grande cave naturelle de 50 m³ rigole, car lui résiste à plus de 100 grammes de vapeur d'eau supplémentaires, et il a un ''fenestrou'' qui renouvelle un peu d'air et favorise des convections naturelles. C'est un autre monde, et d'autres règles aussi.

Vous devrez donc recycler l'air de votre petite "cave" avec un petit déshumidificateur piloté par un hygrostat. Il condensera lui aussi un peu d'eau... et, bien malgré lui, il libérera des calories, ce qui rendra plus fréquents les démarrages du compresseur. Quelques semaines après, les choses s'inversent et c'est l'humidificateur qui sera le plus mis à contribution pour maintenir la bonne teneur, car si vos cinq kilos ne perdent que 25 g d'eau, il ne faut pas "demander" plus (croutage).

Pour les ordres de valeurs du réglage, 12-13 degrés avec 1/2 point de tolérance, et 80-81 % d’humidité avec 3 à 4 points de tolérance en haut et en bas sont une bonne base pour commencer.

La vitesse de circulation de l’air - recyclé en permanence au plan de l’humidité et de la température - est elle aussi fondamentale, et cette circulation est très pointue dans son action. L’idée est que l’eau qui migre naturellement vers la périphérie de la viande et se transforme en vapeur d’eau soit emportée pour supprimer le risque de bulle d'humidité et du poissage qui suivrait. L’air circulant ne doit pas non plus créer une "demande d’eau supplémentaire" (risque de croutage). Donc 5 à 10 cm par seconde, soit 180 à 360 mètres par heure, est idéal.

(source ENILV, guide de bonnes pratiques page 94 https://www.gpompidouenilv.fr/wp-content/uploads/GBP_transfo_fermiere_porc_2022.pdf ).

"Two guys and a cooler" ( https://twoguysandacooler.com/building-a-salami-chamber-cheese-cave/) donne la méthode pour décliner cela en frigo ou en cave électrique : pendre des bouts de ficelle de cuisine entre les pièces de viande, et si on les voit à peine bouger, alors on est bon, aussi près des valeurs désirables que possible. (ventilateur 40 mm sur vitesse lente, collé sur le côté, assez haut, braqué vers l’arrière et visant de 30 degrés vers le bas chez moi). 

Mais quoitessekispasse ensuite dans la bidoche ? On a sorti du salage notre bout de barbaque au pH de 5,6 ou 5,7, qu’on fumera ou pas. Quoiqu’il en soit, il arrive bientôt en cave électrique ou en frigo aménagé. Et là, le pH va baisser encore en deux ou trois semaines probablement, jusque vers 5, sous l’action de lactobacilles en provenance cette fois du milieu extérieur, qui trouveront là, à une température qui leur convient, un boulot qui leur convient. Rappelez-vous, la première acidification est endogène et provient de la transformation du glycogène en acide lactique. Possiblement, le pH remontera un peu en fin de séchage. Pas grave, on aura atteint la stabilité sanitaire. Cette acidité accrue inhibe de nombreuses bactéries néfastes et accroît ainsi notre sécurité dans les premières semaines de séchage.

Elle est pas belle cette courbe de perte de poids qui ira à 150 jours au moins ??

FERMENTS ET ENZYMES Les ferments lactiques qui glandaient chez vous vont venir se nourrir et se développer, en utilisant des sucres résiduels de la viande, voire des sucres que vous aurez ajoutés. Et le pH baisse encore en 15-20 jours, assurant un peu plus de sécurité. Dans le même temps, à cette température douce, entre 11 et 14 degrés, les enzymes travaillent aussi tranquillement. L'action des ferments et des enzymes casse et modifie des protéines et des lipides, créant, libérant, modifiant les arômes. (De 15 à 18°, la protéolyse serait plus intense : enzymes et ferments se déchaîneraient ; de manière parfois positive quand le séchage est déjà avancé, mais je ne maîtrise pas du tout cela, et ça concerne davantage le jambon).

Le sucre ? Sommes-nous sûrs que les ferments lactiques de notre environnement auront suffisamment d'énergie disponible pour acidifier, protéger et modifier notre viande ? C’est très probable. Mais, si on a une crainte, on peut ajouter 3 à 5 grammes par kg de dextrose, pas plus : ce n’est pas cher, et c’est directement utilisable par les lactobacilles. Tandis que le saccharose de notre cassonade ou de notre sucre de cuisine va mettre beaucoup de temps pour commencer à devenir utilisable par les lactobacilles : 2, 3, 4 semaines ... Et jusqu’à des mois pour être entièrement disponible. Ceci tend à prouver que le sucre de cuisine est à peu près inutile sous sa forme de saccharose. D'ailleurs un ami corse avait trouvé ma coppa sucrée avec ses 17 g de cassonade : si le sucre avait été utilisé, il n'aurait pas trouvé ce goût sucré ! Donc le dextrose, si on veut mettre du "sucre".

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