Un ragoût de marcassin

Pô difficile, et bien bon ...

J’ai hésité à le faire en gratin. Ou bien Melba, mais il faudrait un talent à la Desproges, et j’en suis si loin … Mais ma douce m’a accordé un 17/20 pour mon ragoût de marcassin, et m’a proposé une nouvelle mission. Au choix : sauver le monde, ou bien faire une terrine de marcassin pour des amis qui viennent dimanche.  Alors je me suis dit, avant de prendre tant de risques, que j'allais partager avec vous cette recette de ragout.

Et après avoir beaucoup hésité, un peu parce qu’il fait frais dehors aussi, j’ai finalement opté pour la terrine. Qui n’est en ce moment qu’un projet. Mais pour le ragoût, voici la recette pas à pas … 

Un marcassin (jeune sanglier)

Prenez, par les moyens qui vous conviennent, chasse, braconnage, commerce, un marcassin de 14 -18 kg. Eh oui, c’est le centenaire. Douze kilos, vingt ? Jetez. Disons qu’il fait 15 kg éviscéré. Suspendez-le au garage, ou au lustre si vous vivez en appartement. Dépouillez-le amoureusement, pas trop vite, tout doucement. Séparez la tête, fendez l’animal en deux parts égales, découpez les cuissots jusqu'aux filets inclus éventuellement -pour faire de belles pièces dans ce petit animal- et les épaules. Séparez le bas des côtes, et le cou que vous découpez, et auxquels vous rajouterez une épaule, selon le nombre de convives, ou même deux, pour notre recette. Je précise une nouvelle fois, à la suite d' incompréhensions, que l’on rajoute une épaule de marcassin, pas de convive ! Donc, des bas morceaux, et peut-être une épaule, ou même deux. On peut jeter le reste de l’animal, mais cela est idiot si l'on a un congélateur ou des amis. 

Jetez un verre d’huile dans une cocotte. Il ne s’agit pas d’une fille légère, mais d’une sorte de casserole épaisse de paroi à en être lourde. Jetez-y également une carotte en rondelles, un ail finement tranché et un oignon traité un peu plus grossièrement. Quelques lardons. Non, pas les bébés sortis du congélateur ! 

Ajoutez le marcassin découpé, faites dorer, salez poivrez, laurier, thym, genièvre si vous aimez. Un verre à gnôle d’armagnac, et flambez. La cuisine s’embrase ? Eteignez (on dit parfois déglacez) à la bière. Un bon demi-litre de Jenlain est parfait. 

A table ...

Quand le four est à 130 degrés, mettez-y la cocotte  glougloutante pour une heure trente, bien couverte. Au bout de ce temps, rajoutez des pommes de terre à chair ferme simplement épluchées, pour trente bonnes minutes encore, en veillant à ce qu’elles baignent en partie, pour le salage, pour le parfum. La variété Désirée est d'une fermeté parfaite.

Voilà. Bon appétit. On peut trouver facilement du sanglier à la période des fêtes. Demandez-le jeune, mais c'est le cas en général.