A la recherche d'un cuissot de marcassin

Longtemps, je me suis couché de bonne heure. Et c’est tant mieux car pour la cuisson à basse température, il faut se lever tôt pour apprêter une pièce de viande. Et cela, même si on n’est pas absolument à la recherche du temps perdu ! Ce qu’il y a de sympathique dans cette cuisine, c’est que ça n’attache pas, que ça ne brûle pas, comme, par exemple, les madeleines …

Si vous pouvez choisir la provenance  ...

Il est préférable de commencer avec des plats faciles comme le porc, l’agneau, le sanglier, avant d’évoluer vers le saignant ou le juste cuit. J’avais ainsi un peu foiré une première gigue de chevreuil ; enfin, foiré … Les avis étaient juste partagés, entre moi qui trouvais ça pas si mal, et le reste du monde qui pensait le contraire …

Tout d’abord, si vous vous souvenez d’un ragoût de marcassin publié sur ce blog - Un ragoût de marcassin-, sachez qu’il s’agit du même animal ! Et que reste à écrire Le pâté retrouvé ou A l’ombre du pâté, voire Les pâtés en fleurs. Car je fis avec cet animal une terrine renversante, malgré quelques péripéties en cuisine. Une trilogie, au minimum, donc. Et un bon titre, ça compte, disait Marcel.

Pour notre petit cuissot et pour la cuisine à basse température en général, il faut un four électrique correct, et idéalement une sonde thermique instillée au cœur de la pièce à cuire. Cela vaut 35 euros et apporte la maîtrise de la cuisson.

Les ingrédients :

          Un cuissot de marcassin, celui-là pesait 1.3 kg, tout petit,

Trois à quatre heures (ben oui, le temps est un ingrédient indispensable)

Quelques lardons 

Des herbes aromatiques (thym séché et réduit en poudre dans mon cas) 

Ail en chemise 

Beurre, ou huile de tournesol 

Miel (si on aime)

Sel, poivre. 

... Et un café fort si le réveil a été difficile.

Piquer, facultativement, le cuissot d’un peu de lard.

Un tout petit peu d’huile dans une petite casserole, chauffer légèrement, et remuer avec deux  cuillerées à soupe de miel et les herbes. Badigeonner la venaison après salage, puis poivrer. On le refera au pinceau en cours de cuisson avec le jus, ou le reste de miel + huile s’il y a.

Un peu d’huile, quelques lardons, un ail en chemise, au fond d’un plat.  Trente minutes au four à 110 degrés, puis on descend à 95 degrés. La température de la sonde à cœur de la pièce doit atteindre à minima les 71 degrés qui garantissent la destruction d’éventuelles trichines*. Trois petites heures après, j’ai fini en faisant monter le four à 180 degrés dix minutes pour dorer la viande. On peut le faire à la poêle aussi. Je crois que c'est mieux

On passe à table ?

Les plus de cette cuisson sont une chair très tendre, et pas du tout séchée par la cuisson. Délicieuse. Pour ma part, je reste, après l’expérience, un peu rétif au miel avec la venaison. Il me semble que de la moutarde à l’ancienne aurait donné un résultat meilleur. Et que pas de moutarde non plus eût été un peu supérieur … Un autre avantage est que l’on peut laisser cuire un peu plus sans aucun souci pour cette viande, si des convives sont en retard.

Thermomètre sonde ; ce modèle me convient parfaitement.

Une viande moins cuite Quelques jours après, j’ai amené un petit filet de mouflon à 58 degrés à cœur - badigeonné d’huile et d’un peu de moutarde à l’ancienne - avec le four à 90-95 degrés, puis je l’ai rissolé, avant de servir, durant deux minutes à la poêle. C’était parfait, sauf que finalement, la moutarde nous a semblé de trop. Restons au plus près du produit. La cuisson avait duré une heure quarante cinq environ.  L’appareil sonne quant la température souhaitée est atteinte.

Pour se documenter sur la cuisson à basse température.

http://www.cuisinebassetemperature.com/   et plein d’autres sites ou blogs

Thermomètres-sondes de cuisson :

http://www.amazon.fr/Mastrad-3085-N-Thermo-Sonde-de-Cuisson/dp/B00QKQCV14/ref=zg_bs_3155172031_4

Trichines : La trichinellose n’est pas la maladie courte et rigolote dont rêvait Desproges. Elle sait être longue et cruelle. Il faut s'en méfier en France métropolitaine pour le sanglier sauvage qui n'a pas été testé, en général. Il faut atteindre 71 degrés à cœur pour garantir votre sécurité. La congélation ne garantit  pas complètement la destruction des trichines.

http://www.sante.gouv.fr/trichinellose.html