Fromage de tête de sanglier

On l'appelle aussi pâté de tête, ou civier. C'est ma préférence. Car c'est léger et délicieux à manger, cela ne semble pas gras du tout, au contraire des pâtés de gibier, un autre délice, mais fort peu diététique.

Mmmmm !!! mais pour en arriver là ...

Mais si c'est léger dans l'assiette, c'est plus lourd à produire. A n'en pas douter, beaucoup de têtes de sanglier ne sont pas valorisées ainsi pour cette simple raison. Il faut beaucoup, beaucoup de temps.

Et peu de gens disposent à la fois d'un territoire de chasse, du permis de chasser, d'une carabine, de chiens ... et de la chance nécessaire pour mettre l'animal au tableau. Mais attention, il suffit parfois d'avoir un ami chasseur, pour obtenir gratuitement une tête de sanglier. Enfin, il existe un ersatz tout à fait acceptable, la demie tête de cochon chez votre boucher. Si c'est un cochon fermier c'est encore mieux.

Acte 1 OK  !

Alors … au boulot ! 

Sud ou pas sud ? L'heureux chasseur du sud bénéficie souvent d'une particularité de la préparation des animaux post-chasse : souvent, on ôte leur poil et non la peau, ainsi qu'on le fait pour les porcs. C'est un plus immense pour la daube. 

L’animal tué bénéficie de soins de thalasso : bain très très chaud, épilation manuelle attentive et totale, qui transforme la bête noire en un joli cochon rose. Au moins trois heures de boulot gagnées à la maison !

A couper en 4 ...

Pas sud ? L'arrosage ou le trempage quelques minutes  à environ 90 degrés et l'arrachage puis la lampe à souder. C'est ce que j'ai fait pour deux têtes, c'est long et vraiment pénible. Je suis passé depuis au "direct lampe à souder". L'idéal me semblerait une tondeuse à mouton pour raser au maximum, puis poursuivre à la lampe à souder.

En dehors d'une belle tête, et de quelques kilogrammes de patience, il faut peu d'ingrédients. 

Temps de cuisson : 3 heures, et cinq avec stérilisation. car il faut penser à en stériliser ! C'est un plat de roi quand des amis arrivent à l'improviste, servi avec une petite salade verte bien vinaigrée et des cornichons ... 

Ingrédients: 

1 tête de sanglier entière d'un sanglier de 50 kg par exemple, donnera environ huit verrines de 500 g. 

Romarin, thym, sarriette, laurier de votre petite sœur, genièvre, coriandre (je souligne mes préférences que j'associe) 

1 poireau 

5 à 6 carottes (bio, pour leur tenue) 

1 navet 

1 oignon 

sel à 12 -13 g /kg de produit. (peser le produit final, peser le sel)

et poivre 1 à 2 g 

1 verre de vin blanc (que j'oublie en général). 

Cuire la tête 2 heures, ajouter les légumes pour une heure, couper en petits morceaux, saler, stériliser ou pas

Parmi les légumes, les carottes seulement finiront dans les bocaux, les autres légumes y laisseront seulement leur parfum. 

Un petit verre de vinaigre est utile dans la phase préparatoire … Une vaste planche à découper, une scie, une grande casserole, quelques couteaux, une balance de précision pour le sel et le poivre, une lampe à souder, verrines …

D'abord couper la tête en quatre !

La méthode avec hâche très aiguisée et marteau, sur un billot solide, a le défaut de produire des esquilles d'os. La scie n'a pas cet inconvénient. Notez que vous pouvez alors récupérer la cervelle, c'est très bon. Il faut l'ôter de toute façon. Pour la demie-tête de porc du non-chasseur, demandez cette découpe à votre artisan boucher. 

Ceci fait, dans une grande casserole portez de l'eau à ébullition, ajoutez y un verre de vinaigre et laissez dix minutes la tête de sanglier en quatre morceaux. Puis brossage et rinçage à l'eau claire.

Dans l'eau claire d'une grande casserole, remplie pour couvrir les pièces de viande, commencez le grand bain de deux heures d'ébullition. Écumez si nécessaire en début de cuisson et ajoutez vos aromates. Au bout de deux heures d'ébullition, ajoutez les légumes. Une heure après sortez légumes et morceaux de viande. Avec une fourchette et un couteau désossez et coupez grossièrement l'ensemble de la viande. 

Dans une casserole propre que vous avez pesée, et qui peut être la même, mettez cette viande, et les carottes coupées en petits morceaux, ajoutez du bouillon jusqu'au niveau de la viande. Pesez. Vous avez le « poids produit » que vous salez à 12-13 g par kilo ; poivrez à un ou deux grammes par kilo. Portez à ébullition quelques minutes en remuant un peu pour une osmose parfaite.

Remplissez les verrines, et, pour la consommation dans les huit jours, un petit saladier ou deux. Stérilisez les verrines par deux heures d'ébullition. Lorsque c'est fini, coupez simplement le feu, découvrez la casserole, et laissez refroidir complètement sans y toucher. Les particules en suspension sédimentent, et la gelée sera magnifiquement transparente.