Tout ce que vous vouliez savoir sur la viande séchée

C'est quasi merveilleux de songer qu'un bout d'échine de porc, additionné d'un poil de sel, de quelques aromates et de quelques mois, devienne un truc aussi bon. Fabriquer cette coppa est à la portée de presque tous, mais comme personne n’a encore écrit ce qui suit, je prends la plume. C'est juste une esquisse, et comme je ne suis pas biochimiste, je plaiderai non coupable devant le tribunal, et j'irai jusqu'en cassation s'il le faut.

On parle ici surtout de coppa, mais la poitrine séchée, la noix de jambon, les magrets, la viande des Grisons, le filet de cerf, etc. sont aussi convoqués. Tous les trucs qui nous régalent au bout d'un mois ou de six. En fait, on exclut le jambon. L’histoire du bout de viande que vous déballez dans votre cuisine a commencé quelques jours plus tôt. Avant ça, c'était autre chose, c’était un cochon vivant. Espérons que c’était un cochon heureux, plutôt costaud, suffisamment gras, et qu’il a bouffé des bonnes choses. 

Une coppa mise au salage 171 jours plus tôt, après 162 jours en cave électrique aménagée, 41% de poids perdu

La charcuterie sèche est drôlement bonne fille, elle pardonne énormément d'approximations et s'accommode de règles relativement "larges". Mais quand on lit sur des pages Facebook les pratiques de certains amateurs, on tremble quand même.
On peut viser l'excellence si l'on dispose d'une cave naturelle parfaite, ou bien si dans un quelconque appareil, on sait reproduire et maintenir les conditions d'une cave parfaite. Ceci étant fait, l'excellence, ce sera surtout de la patience !  Et tout l'art sera d'obtenir le plus de temps de travail pour ces collègues cools et fainéants que sont les ferments, les enzymes, voire les moisissures.

Il importe aussi que le cochon soit mort depuis peu. Dans leur immense sagesse, les Corses s’obligent, pour leurs charcuteries en AOC, à travailler la viande dans les 72 heures qui suivent l’abattage (ceci n'interdit pas à l'amateur d'utiliser éventuellement une viande congelée). Après l'abattage, le pH de la viande (son acidité) va passer de 7 à 5,7 environ en moins d’une douzaine d’heures. Car le glycogène présent dans le muscle se transforme rapidement en acide lactique sans l’action d’aucun élément extérieur. Ce pH bas est favorable aux procédés de conservation par salage et séchage, et ça tombe bien.

On veut bien sûr faire de ce bout de cochon un produit aussi réussi que possible, aussi délicieux que possible, et aussi favorable à notre santé que possible. Pour ça, on va compter sur le salage, sur les assaisonnements, sur le fumage peut-être, sur la fermentation, sur l’activité enzymatique, et sur notre capacité à maintenir longtemps contre vents et marées 11 à 14 degrés, dans des conditions idéales et toujours contrôlables d’humidité et de circulation d’air.

Mais comment sécher cela dans un frigo ou une cave électrique ? Même combat, tous deux devront être aménagés pour pouvoir produire et maintenir les valeurs que vous souhaiterez en matière de température, d’humidité et de circulation de l’air. Vos pouvoirs sont immenses, avec un thermostat, un hygrostat, très rarement un tournevis. Vous ne ferez pas l’économie de ces objets, ni d’un humidificateur, d’un déshumidificateur « Peltier », tous deux à interrupteurs manuels. Ni d’un ventilateur, petit et malin. Sans ces 200 euros de matos, point de salut, vous resterez un petit joueur.

Une cave électrique aménagée

Fixons des ordres de grandeur en matière de séchage. Si vous mettez 5 kg de viande juste salée dans votre cave/frigo, plus de 50 grammes d'eau par jour seront rejetés au départ... Dans un volume de 200 ou 250 litres à 13 degrés, l'humidité relative passe de 70 % à 100 %  dès... 1 gramme de vapeur d'eau de plus ! Ouch !

Ça ne colle pas avec l'observation, n'est-ce pas ? C'est parce que votre cave électrique ou votre frigo, dès qu'il fabrique du froid, condense une bonne partie de l'eau qui s'évapore de la viande sur ses parois froides (phénomène de température de rosée). Et ça, sans rien vous facturer de plus. Cette eau se retrouve d'ailleurs à l'arrière de votre appareil, dans un réservoir au-dessus du compresseur, d'où elle doit s'évaporer.

Mais voilà, votre cave ou frigo de taille moyenne, dans une pièce tempérée, ne capte pas 50 g d'eau par jour. Et s'il en capte, disons, 35 g, c'est bien, et ce chiffre-là, un mois plus tard, se trouverait trop élevé et nuisible à l'obtention d'une vieille et admirable charcuterie.

Votre taf le plus difficile, et presque le seul, sera de maintenir l'humidité idéale.  L'heureux possesseur d'une grande cave naturelle de 50 m³ rigole, car lui résiste à plus de 100 grammes de vapeur d'eau supplémentaires, et il a un ''fenestrou'' qui renouvelle un peu d'air et favorise des convections naturelles. C'est un autre monde, et d'autres règles aussi.

Vous devrez donc recycler l'air de votre petite "cave" avec un petit déshumidificateur piloté par un hygrostat. Il condensera lui aussi un peu d'eau... et, bien malgré lui, il libérera des calories, ce qui rendra plus fréquents les démarrages du compresseur. Quelques semaines après, les choses s'inversent et c'est l'humidificateur qui sera le plus mis à contribution pour maintenir la bonne teneur, car si vos cinq kilos ne perdent que 25 g d'eau, il ne faut pas "demander" plus (croutage).

Pour les ordres de valeurs du réglage, 12-13 degrés avec 1/2 point de tolérance, et 80-81 % d’humidité avec 3 à 4 points de tolérance en haut et en bas sont une bonne base pour commencer.

La vitesse de circulation de l’air - recyclé en permanence au plan de l’humidité et de la température - est elle aussi fondamentale, et cette circulation est très pointue dans son action. L’idée est que l’eau qui migre naturellement vers la périphérie de la viande et se transforme en vapeur d’eau soit emportée pour supprimer le risque de bulle d'humidité et du poissage qui suivrait. L’air circulant ne doit pas non plus créer une "demande d’eau supplémentaire" (risque de croutage). Donc 5 à 10 cm par seconde, soit 180 à 360 mètres par heure, est idéal.

(source ENILV, guide de bonnes pratiques page 94 https://www.gpompidouenilv.fr/wp-content/uploads/GBP_transfo_fermiere_porc_2022.pdf ).

"Two guys and a cooler" ( https://twoguysandacooler.com/building-a-salami-chamber-cheese-cave/) donne la méthode pour décliner cela en frigo ou en cave électrique : pendre des bouts de ficelle de cuisine entre les pièces de viande, et si on les voit à peine bouger, alors on est bon, aussi près des valeurs désirables que possible. (ventilateur 40 mm sur vitesse lente, collé sur le côté, assez haut, braqué vers l’arrière et visant de 30 degrés vers le bas chez moi). 

Mais quoitessekispasse ensuite dans la bidoche ? On a sorti du salage notre bout de barbaque au pH de 5,6 ou 5,7, qu’on fumera ou pas. Quoiqu’il en soit, il arrive bientôt en cave électrique ou en frigo aménagé. Et là, le pH va baisser encore en deux ou trois semaines probablement, jusque vers 5, sous l’action de lactobacilles en provenance cette fois du milieu extérieur, qui trouveront là, à une température qui leur convient, un boulot qui leur convient. Rappelez-vous, la première acidification est endogène et provient de la transformation du glycogène en acide lactique. Possiblement, le pH remontera un peu en fin de séchage. Pas grave, on aura atteint la stabilité sanitaire. Cette acidité accrue inhibe de nombreuses bactéries néfastes et accroît ainsi notre sécurité dan sles premières semaines de séchage.

Elle est pas belle cette courbe de perte de poids qui ira à 150 jours au moins ??

FERMENTS ET ENZYMES Les ferments lactiques qui glandaient chez vous vont venir se nourrir et se développer, en utilisant des sucres résiduels de la viande, voire des sucres que vous aurez ajoutés. Et le pH baisse encore en 15-20 jours, assurant un peu plus de sécurité. Dans le même temps, à cette température douce, entre 12 et 15 degrés, les enzymes travaillent aussi tranquillement. L'action des ferments et des enzymes casse et modifie des protéines et des lipides, créant, libérant, modifiant les arômes. (De 15 à 18°, la protéolyse serait plus intense : enzymes et ferments se déchaîneraient ; de manière parfois positive quand le séchage est déjà avancé, mais je ne maîtrise pas du tout cela et ça concerne davantage le jambon).

Le sucre ? Sommes-nous sûrs que les ferments lactiques de notre environnement auront suffisamment d'énergie disponible pour acidifier, protéger et modifier notre viande ? C’est très probable. Mais, si on a une crainte, on peut ajouter 3 à 5 grammes par kg de dextrose, pas plus : ce n’est pas cher, et c’est directement utilisable par les lactobacilles. Tandis que le saccharose de notre cassonade ou de notre sucre de cuisine va mettre beaucoup de temps pour commencer à devenir utilisable par les lactobacilles : 2, 3, 4 semaines ... Et jusqu’à des mois pour être entièrement disponible. Ceci tend à prouver que le sucre de cuisine est à peu près inutile sous sa forme de saccharose. D'ailleurs un ami corse avait trouvé ma coppa sucrée avec ses 17 g de cassonade : si le sucre avait été utilisé, il n'aurait pas trouvé ce goût sucré ! Donc le dextrose, si on veut mettre du "sucre".

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