Une recette avec du sanglier, ou du cochon

Traquez un jeune sanglier héraultais qui ignore tout de l’alimentation autre que sauvage, et qui vit de préférence dans un très beau cadre, car la fréquentation assidue de la beauté rend forcément meilleur, j'en suis sûr...  Les morceaux ne sont pas forcément choisis parmi les plus tendres. Notez qu’un grand vieux sanglier dans une gigantesque marmite conviendrait aussi, et que le nombre de convives pourrait alors être accru.

Rosis lever de soleil hivernal dans la forêt

Rosis (Hérault) ; artiste inconnu

Le biotope est important : la châtaigneraie, c’est parfait  ; les sapins, c’est bien… La chênaie est OK, accompagnée de sa roche calcaire. Ou avec un peu de schiste par-ci par-là. Le massif du Caroux, est gneissique, et c’est probablement top. En tous cas, je vérifie aujourd'hui …

Avène (Hérault) et ses schistes

 

Les puristes préfèreront une bête de compagnie (jeune sanglier) audoise – département où se situe l’origine de cette recette –, mais on ne fait pas toujours comme on veut. Héraultaise, on ne verrait guère la différence. D’ailleurs, disons-le, avec du cochon, c’est bon aussi.

Coupez en dés votre sanglier, ou juste en morceaux si vous êtes fainéant. Balancez huile, lard salé et oignons tranchés dans une cocotte, et le sanglier par-dessus. Touillez. Quand c’est vaguement doré, ajoutez un verre ou deux de vin blanc, après avoir goûté celui-ci largement. Le vin blanc n’est pas totalement obligatoire, mais ça débarrasse. Ajoutez des quartiers de tomate, salez,  poivrez, thymez (2)

Faites revenir ...

Douze heures plus tôt, les haricots blancs secs ont été mis à tremper dans l’eau froide. Pas glacée, on n'est pas des brutes ... Cuisson durant une grosse heure sans sel ou peu salé, avec un oignon, un ail. Égoutter en réservant un verre de jus de cuisson, qui pourra être remplacé par un verre ou deux de blanc, pour finir de débarrasser le frigo.

Descendez chercher à la cave une boutanche de rouge  : minervois, fitou méditerranéen, figari corse, La Coutale lotois … Goûtez avec soin, choisissez bien et, surtout, remontez d’autant plus prudemment que vous aurez choisi longuement.

Dans une autre cocotte, matière grasse, plein de lard gras salé, ça revient et ça reçoit les haricots égouttés, puis très vite le blanc ou le liquide de cuisson nécessaire. Touiller un peu, feu très doux… attention que ça n’attache pas. Ajustez le salage.

Servez-vous encore un demi-verre de bon vinaigre. Ne le buvez pas, mais balancez le sur le sanglier avec deux cuillers à soupe de câpres au vinaigre.

A feu très doux encore quelques minutes, en prenant un bon apéritif.

Régalez-vous !

Yfokoa ?

1 kg de sanglier en dés
500 g de tomates
600 g de haricots sec
200 g de lard demi-sel
3 oignons (ou échalotes)
Ail, thym
Câpres
Sel et poivre
2.5 heures entre préparation et cuisson.

Un peu de vin blanc, des olives vertes facultatives (Lucques). Le rouge ? c'est pour accompagner, bien sûr. Bon app'.



(1) Hérault
(2) Action d’ajouter du thym. Ça vient de sortir ...