L'inaccessible caillette ardéchoise

Elle fait partie de mes souvenirs et même de mon imaginaire. Comme le sanglier ardéchois, la confiture de châtaignes ou le saint-joseph de là-bas. Quand le président du conseil départemental a annoncé de son bureau la fermeture des frontières du département aux européens et aux cantalous, ainsi que l'édification d'un mur, j'ai été terrifié.

A 40 km d'Aubenas, un mur antivirus

Téléardécher, la solution !

J'attendais ma carte verte, elle ne viendra pas. Désespéré, j'ai d'abord tenté de me suicider en me tirant une bouteille de saint-joseph dans l'estomac. Ça n'a pas marché, mais mon moral est  remonté en flèche. « S'il n'en reste aucun, ce sera moi », que je me suis dit moi-même à mon for intérieur, en rotant un peu le pinard.

Au fond du congélateur, au fond du village, au fond de Biocoop, au fond de l'Auvergne j'ai dégoté:

- une botte de persil,

- deux-trois échalotes et 30 g d'ail

- de la noix de muscade, ****

- de la solution hydroalcoolique (150 ml)*****,

- un chou de 800 g

- un petit kilogramme de pommes de terre de Carlat ou de Vézac**

- deux verres de chardonnay (au fond du plat pour la cuisson au four)

- du collier et de l'épaule de chevreuil ( 1.3 kg, poids corrigé)*

- de la gorge (dénudée) de porc, 1.5 kg, hachée par mon artisan boucher,

- du foie de biche (0,5 kg)

- un œuf entier ***

- 52 g de sel, 5 g de poivre ****

- de la crépine de cochon.

Putain de hachoir à viande.

Attention, je respecte toutes les femmes, mais cette machine est aussi infernale qu'elle fut coûteuse, qui pèse ses quinze kilogrammes avec son énorme moteur, mais qui est cent fois moins efficace qu'un parkinsonien alcoolique avec un vieux canif et avant son premier verre de la journée. En une heure et trois démontages, je parviens néanmoins à mettre en bouillie le foie et le collier de chevreuil ( 2 kg au maxi ...). Je sais que le plus dur est fait, et je remercie fortement mon artisan boucher de fournir la gorge de porc hachée à la demande.

Patchiquer (1) enfin

Je râpe les pommes de terre. Juste ce qu'il faut, car j'imagine qu'on ne peut pas, s'il y en a trop,  les déraper aussi facilement qu'une limousine sur du verglas.

Je blanchis le chou après l'avoir tranché. Il reste malgré tout quelque part entre ivoire verdâtre et beige moyen, mais je n'insiste pas plus de cinq minutes. Quand ça veut pas … Puis je le passe au hachoir électrique de cuisine, à la suite de la mouture du persil, échalote et ail.

Mon plan de bataille est perpendiculaire et complet, tout comme il est proportionnel et solidement réfléchi. Moitié du hachis sera mélangée à de la patate râpée, l'autre au chou mouliné. Quatre bocaux d'un litre, et trois de 500 g attendent mais tout sera cuit au four à 190 degrés à l'ombre pendant un heure et dix minutes d'abord  ( les caillettes sont de la taille d'une grosse orange). La stérilisation d'une heure et demie interviendra ensuite pour une partie de ma production.

Bilan à mi-parcours

A mi parcours, seulement une impression, car je n'ai goûté que « au chou et non stérilisé » soit une variante sur quatre. Bon, je dirai. J'aurais aimé ajouter de la sauge, peut-être doser un peu plus fort en légumes. Le salage à 13 g va bien, mais la proportion de gorge de porc s'avère un peu trop élevée, notamment dans l'association "chou".

La recuisson légère - ou le réchauffage prolongé - des caillettes en attendant l'invité du soir nous a fait les classer carrément très bonnes.

Cependant, la mise en production industrielle n'est pas envisagée pour l'instant, car nous craignons une taxation excessive à l'exportation.

sortie du four

Comme promis un mot sur la perception des caillettes stérilisées ... Eh bien, c'est correct, mais on peut mieux faire, sans aucun doute, avec une meilleure mouture et un assaisonnement un peu plus travaillé.

* Corrigé du prélèvement de Fripouille, le chat de la maison, toujours inquiet pour notre santé, et qui prend sur lui pour goûter les ingrédients sauvages et carnés de mes recettes. J'ai à cœur d'encourager son dévouement, qui a dû approcher les 250 ou 300 grammes.

** difficile au goût de savoir, les deux villages se touchent.

*** pas un bœuf, et pas si entier que ça, je n'ai pas utilisé la coquille.

**** non je n'ai pas pesé la noix de muscade ; et je vous emmerde .

***** ne pas l'ajouter au hachis, c'est juste pour se désinfecter les mains

(1) le mot auvergnat que je préfère entre tous