Sauce bolognaise sauvage ET diététique

Cette recette est le pendant animal de celle de la confiture de mûres sauvages, ou même du zèbre Melba. Qui fut l'ancêtre de celle du cheval Melba, préparation si merveilleusement décrite par le grand chef Desproges, qui avait malheureusement abandonné tout composant sauvage car il vivait à Paris. Même dans notre cas, les ingrédients peuvent être difficiles à réunir. Dans ce cas, passez acheter du bœuf chez votre artisan boucher préféré, et ramenez la dose d'huile d'olive à deux cuillerées.

Le paysage idéal, et en photo montage l'ingrédient premier.

Il faut :

• un permis de chasser, 
• une carabine et quelques balles,
• quelques jours en juillet-août, qui permettront, si Diane le veut, de récupérer deux kilos de chevreuil (collier, épaule ...)
• un jardin bio et ses deux kilogrammes de tomates, ses cinq oignons, sa gousse d'ail, un verre de vin ou deux, un litre de coulis de tomates.
• sel, poivre noir de Kampot, origan, basilic, feuilles de laurier, (autres aromates possibles), un grand verre d'huile d'olive,
• … et une petite journée encore.

Préparation en six ou sept jours

Recette elle-même et stérilisation, en six ou sept heures

Régal assuré seize fois en six ou sept minutes, ensuite. Et c'est bien normal.

Dans un paysage rural de juillet, idéalement tourné vers l'élevage et la polyculture, suffisamment bocager, insinuez-vous vers 18:00.  Passez, s'il fait chaud, boire une pression au seul bistrot de l'endroit s'il est ouvert, et entamez avec votre véhicule une randonnée par les chemins communaux, un œil sur la route, un à gauche et un à droite. Quand la migraine guette, garez-vous, sortez la carabine, et longez les chemins de terre à la recherche du pied délicat imprimé dans la poussière, ou mieux encore, de la tache rousse d'une rencontre. Rien ? Filez vers le spot où des fois, il y en a toujours, pour ce moment ultime du jour qui inaugure déjà la nuit, ce moment où souvent un brocard se révèle. Imprégniez-vous du bourdonnement des insectes, du bruit minuscule de la brise,de la rondeur de la lune , du scintillement de la première étoile, pour bien intégrer tout cela dans la sauce. ... 

Toujours rien ? Alors dans votre bois préféré, installez un lit de camp, allumez un cigarillo et passez une nuit luxueuse à la belle-étoile. Juste au début de l'aube, vous serez à pied d'œuvre sans la souffrance d'un réveil, frais et dispos.

Il faut généralement renouveler cette opération plusieurs fois pour aboutir. Six ou sept jours parfois. Et soudain, un brocard au loin, que vous approchez. Un bon appui, attendre qu'il soit de profil. Boum ! Commence alors une nouvelle activité de débardeur boucher pour éviscérer l'animal et le ramener à la voiture. Après une petite semaine de réfrigérateur, le collier, voire une épaule est passée à la moulinette avec une grille moyenne.

Trente secondes de bain chaud pour les tomates, elles s'épluchent alors très facilement pendant que les oignons blondissent dans un bon verre d'huile d'olive. Comme la viande de chevreuil est absolument maigre, que je n'ajoute ni bœuf, ni lardons, ni aucune graisse animale, c'est cette huile qui va apporter un minimum d'onctuosité à la préparation.

Sur les oignons blondis, ajoutez la viande hachée, et touillez en cuisant. Puis l'assaisonnement composé de dix grammes de sel par kilogramme de préparation totale (vous affinerez avant de faire stériliser, puis touillez, puis les tomates coupéees en quartiers, puis un verre de vin ou deux, puis un litre de coulis de tomates. Cuisez une heure à bons bouillons, en remuant fréquemment.

Goûtez et ajustez le salage et l'assaisonnement aromatique.

Oignons blondis,venaison hachée, tomates pelées après ébullition,
et la préparation prête pour la stérilisation

Mettez en verrines. Stérilisation en deux bonnes heures d'ébullition.